Animelle alla birra, noce moscata e cardi

RICETTA DI AURORA MAZZUCCHELLI – RISTORANTE MARCONI

Ingredienti per 4 persone:

500gr di animelle di vitello fresche

10gr di aceto bianco

Burro 100gr

Sale

Pepe

Prezzemolo 1 mazzetto

Cardi a piacimento (solitamente 1 cardo)

1 birra da 33cl Birra Pilsner Urquell

Noce moscata

Aglio

Olio EVO

1 foglia di alloro

Preparazione:

Mettere a spurgare in acqua, ghiaccio e aceto 500 gr di animelle di vitello fresche, questo per 4 giorni circa.

Scolarle, levare pellicine e superfluo, sbollentare all’interno della birra per qualche minuto da quando prende il bollore.

Scolarle, raffreddare con acqua e ghiaccio, riporle in un sacchettino sotto vuoto con burro, pepe e una foglia d’alloro.

Cucinare in acqua termostatica a 80 gradi per trenta minuti.

Mettere a bagno la noce moscata tritata per una notte con acqua, poi passare all’estrattore usando anche il liquido dell’infusione notturna.

Dopo aver mondato e lavato i cardi fare delle listarelle, rosolarli con aglio, prezzemolo, olio e sale. Coprirli con acqua e continuare la cottura per trentacinque minuti.

Riscaldare i cardi con il loro sugo di cottura

Ripassare le animelle in padella con altro burro, sfumare con altra birra e finire la rosolatura con gocce di estratto di noce moscata.

Aggiustare di sale e pepe, servire insieme alla zuppa di cardi.

– Ristorante Marconi | Via Porrettana 291 | 40037 Sasso Marconi (BO) | www.ristorantemarconi.it