Capocollo di maiale con salsa alla birra nera e radicchio di Treviso

Capocollo di maiale con salsa alla birra nera e radicchio di Treviso

RICETTA DI RENATO RIZZARDI – LA LOCANDA DI PIERO   Per il capocollo: Disossare la coppa dall’osso, parare, rosolare in padella con olio; salare, pepare e spalmare di senape integrale di digione. Mettere sottovuoto e cucinare per 9 ore a 85°C. Per la salsa: 300 g carote 150 g sedano 500 g cipolla 500 g pomodoro 5 kg ossa di maiale 3 l birra 3 l glace di vitello 3 l acqua Rosolare le verdure, aggiungere le ossa e tostarle. Sfumare con la birra e lasciar ridurre a metà. Coprire d’acqua e aggiungere la glace di vitello. Bollire per un […]

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Pasta, patate, provola e birra

Pasta, patate, provola e birra

RICETTA DI GIUSEPPE IANNOTTI – KRÈSIOS Ingredienti: Pasta e patate 200 g di Pasta mista 40 g Olio extra vergine d’oliva 80 g Lardo di Colonnata 60 g Concentrato di Pomodoro 150 g Passata di Pomodoro 2 g Peperoncino 25 g Parmigiano Reggiano 10 g sedano 150 ml Pilsner Urquell, 1 patata grattugiata Sifonata di Provola Affumicata 250 g Provola 5 g agar-agar 500 ml di Panna Fiori di sale di Mozia qb 7 g colla di pesce Attrezzatura: 1 Sifone e 1 Carica Cream Tagliolino di Patata allo Zafferano 2 patate grandi Zafferano qb Sale qb Acqua Birra Attrezzatura: […]

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Animelle alla birra, noce moscata e cardi

Animelle alla birra, noce moscata e cardi

RICETTA DI AURORA MAZZUCCHELLI – RISTORANTE MARCONI Ingredienti per 4 persone: 500gr di animelle di vitello fresche 10gr di aceto bianco Burro 100gr Sale Pepe Prezzemolo 1 mazzetto Cardi a piacimento (solitamente 1 cardo) 1 birra da 33cl Birra Pilsner Urquell Noce moscata Aglio Olio EVO 1 foglia di alloro Preparazione: Mettere a spurgare in acqua, ghiaccio e aceto 500 gr di animelle di vitello fresche, questo per 4 giorni circa. Scolarle, levare pellicine e superfluo, sbollentare all’interno della birra per qualche minuto da quando prende il bollore. Scolarle, raffreddare con acqua e ghiaccio, riporle in un sacchettino sotto vuoto […]

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