RICETTA DI TOMMASO ARRIGONI – INNOCENTI EVASIONI
Ingredienti per 4 persone:
g 280 Riso Carnaroli
g 150 Cavolfiori
g 150 Provola affumicata
g 100 Burro
g 150 Grana Padano 24 mesi
l 1 Brodo vegetale
cl 66 Birra
cl 1 Vino bianco
1 Scalogno tritato
QB Sale, pepe
Procedimento:
Mondare e lavare il cavolfiore.
Tagliare il cavolfiore in modo tale da separare il fusto (parte interna, centrale e dura) dal fiore (parte esterna più apprezzata). Tagliare il fusto in piccoli pezzi.
In una pentola dai bordi alti lasciare rosolare metà dello scalogno con poco burro, aggiungere i pezzi di fusto, rosolare leggermente, bagnare con il brodo vegetale e portare a cottura.
Quando il tutto sarà ben cotto, con l’aiuto di un frullatore ad immersione, mixare fino ad ottenere una purea cremosa e non troppo morbida.
In una pentola, portare ad ebollizione abbondante acqua salata, bollire quindi i fiori di cavolfiore; una volta cotti, raffreddare in acqua e ghiaccio.
Tagliare i fiori di cavolfiore bolliti a lamelle.
In una pentola dai bordi alti versare la birra rossa e lasciare ridurre di circa ¾ fino ad ottenere un liquido molto concentrato e scuro.
Pelare la provola affumicata e tagliarla in piccoli dadini.
In un tegame aggiungere il restante scalogno con poco burro e rosolare; aggiungere il riso Carnaroli e tostare; bagnare con il vino bianco, lasciare evaporare; continuare la cottura del riso con il brodo vegetale; a metà cottura aggiungere la purea di cavolfiore.
Una volta cotto, aggiungere il cavolfiore tagliato a lamelle e cominciare a mantecare nel metodo classico, aggiungendo burro e grana padano.
Aggiungere la provola a dadini solo poco prima di servire il risotto.
Aggiustare di gusto aggiungendo sale o pepe.
Versare il risotto in un piatto di portata e decorare con la riduzione di birra.
Consigli:
Se la purea di cavolfiore sarà troppo morbida bisognerà fare attenzione a non aggiungere troppo brodo durante la cottura del riso poiché il liquido contenuto nella purea aiuterà la cottura stessa. La provola affumicata è un formaggio che “fila” attenzione quindi a non incorporare al riso troppa provola che rovinerebbe il risultato. Nel caso in cui si desiderasse un gusto più intenso di provola, basterà aggiungerla sopra il riso una volta servito.
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