I Tomoli di Attilio

L’azienda agricola 17 Tomoli di Attilio Castrignanò è una giovane e piccola realtà, a

conduzione familiare, che opera nel cuore del Salento, nell’agro di Campi Salentina,

territorio ad antica vocazione olearia.

Il tomolo (anche tumulo o tomolata) è un’antica unità di misura della superficie

agraria, utilizzata in alcune province italiane. Il suo valore espresso in metri quadri

variava da provincia a provincia: in quella di Lecce, dove opera l’azienda, era pari a

6298 mq, a testimonianza della piccola dimensione aziendale.

Gli oliveti aziendali si estendono su terreni pianeggianti, fertili e profondi,

tendenzialmente di medio impasto e con buone capacità di drenaggio, il che evita

ristagni idrici molto dannosi per l’olio, sia da un punto di vista fitopatologico che

qualitativo.

Le varietà di olivo principali presenti in azienda sono costituite da quelle

autoctone salentine, la “cellina di Nardò” e l’”ogliarola salentina”. Queste varietà

hanno dimostrato, nel corso dei secoli, di adattarsi molto bene al clima mediterraneo

del Salento.

Gli oliveti sono costituiti da piante secolari per circa il 10%, le restanti

piante hanno un’età che varia dai quindici ai quarant’anni. Gli alberi, costituiti da

cultivar pregiate, vengono costantemente monitorati dal punto di vista tecnico-

agronomico da tecnici specializzati  con l’unico obiettivo della costante ricerca

dell’eccellenza del prodotto finale.

La raccolta è effettuata rigorosamente da piante al giusto grado di maturazione

(fase dell’invaiatura), non prevede il contatto delle olive con il terreno in quanto

sono fatte cadere su reti dispiegate al di sotto della chioma, con

l’aiuto di scuotitori, abbacchiatori e pettini. Si ha come risultato un olio di assoluta

eccellenza per le caratteristiche organolettiche, di color giallo oro con riflessi

verdastri, mediamente fruttato, dolce e con note piccanti che lasciano il posto ad una

sensazione gustativa eccezionalmente armoniosa. La molitura – realizzata entro 2-3

ore dalla raccolta – avviene con il sistema della spremitura a freddo con l’estrazione

dell’olio a ciclo continuo a temperatura controllata.

L’olio prodotto è disponibile in quantità limitata e certificata: è indicato nella alta

ristorazione sia “a crudo” sia come condimento di pietanze calde come zuppe, pesce e

carne arrosto ai quali piatti conferisce una fragranza impareggiabile.