Stagionati al fresco: i formaggi “liberi” di Rebibbia – l’evento che GnamGlam ha organizzato lo scorso 28 maggio – vi ha fatto conoscere la storia del caseificio, nato all’interno del carcere femminile romano di Rebibbia: Cibo agricolo libero.
Una realtà che dà lavoro, per ora, a quattro detenute della Casa Circondariale – le candidate “casare” a cui è stato somministrato un corso di formazione, inizialmente, erano 15, alla fine, ne sono state selezionate 4 – le quali producono 20 chili al giorno di 4 tipi diversi di formaggi e una ricotta, con 200 litri di latte crudo biologico provenienti da una cooperativa di Poggio Mirteto in Sabina.
Di proposito ai formaggi non sono stati dati nomi: “All’interno del carcere – ci dice Mancino – tutto, dalle celle alle stesse detenute, viene identificato con un numero, allo stesso modo c’è il formaggio n.1 il n. 2 ecc. (che fa riferimento anche al grado di stagionatura).
I formaggi sono già venduti nello spaccio del carcere e serviti nei ristoranti che fanno capo al marchio D.O.L. ma ora saranno anche presenti nel mercato della Coldiretti al Tiburtino.
Di tutto questo, abbiamo parlato insieme allo stesso Vincenzo Mancino su Radio Città Futura:
Vincenzo Mancino è anche fondatore anche di Dol (Di Origine Laziale) – nato il 28 gennaio 2006 nella zona di Centocelle a Roma – con lo scopo di portare la qualità dell’enogastronomia del Lazio alla portata di tutti, anche e soprattutto in aree periferiche metropolitane.
L’evento
I formaggi offerti in degustazione – quattro in tutto, prodotti con latte crudo biologico (“il latte pastorizzato è come se fosse morto ed io volevo realizzare un prodotto ‘vivo’“) – erano abbinati a una selezione di birre artiginali.
A guidarci nel percorso di degustazione, Roberto Muzi, docente Master of Food di Slow Food.
Stagionato circa 30 gg a forma di piramide troncata. Dalla crosta regolare e dalla pasta semi dura, dal gusto deciso che riporta alla mente i sapori di vegetali fermentati con profumi di latte di pecora fresco e fungo.
Caglio vegetale, stagionato circa 30/50 giorni a forma di mattonella quadrata Pasta semidura con profumi vegetali tipici e un ritorno dell’aromaticità della foglia di fico, in gustolfattiva. Avvolto in foglie di fico.
