di Ilaria Donatio
“A Roma c’è tutto, non fa testo: c’è il Sud, il centro, c’è anche il Nord. Ma qui, no, qui si va col freno a mano, abbiamo paura di perdere anche quel poco che oggi abbiamo. O forse dipende dalla mentalità più chiusa: non è come Tarquinia, dove c’è voglia di sperimentare e dove però c’è il mare e questo ha certamente influito anche sullo spirito imprenditoriale e operativo della gente”.
“Qui” è il viterbese e a parlare è Alberto Valentini che nella Tuscia, precisamente tra Montalto di Castro e Tuscania porta avanti insieme alla moglie Edda e ai figli Marco e Lorenzo, l’agriturismo Valentini, nato dall’azienda di famiglia, di agricoltori e artigiani, in piedi da 40 anni. 
Da 18 Alberto ha preso in mano l’azienda coltivata esclusivamente secondo regole dettate dall’agricoltura biologica: un metodo di coltivazione e di allevamento che ammette solo l’impiego di sostanze naturali, escludendo l’utilizzo di sostanze di sintesi chimica come concimi, diserbanti e insetticidi.
“La nonna Maria ci ha insegnato le antiche ricette di famiglia, molto apprezzate dagli ospiti”: noi abbiamo fatto tappa nel loro “Bioristoro“, dove la famiglia Valentini serve piatti realizzati esclusivamente con prodotti e ingredienti biologici, coltivati nella fattoria, e dove abbiamo provato la loro gricia e la pasta condita con la passata di pomodoro
bio, “fatta in casa e poi migliorata con le nuove tecniche di lavorazione che garantiscono qualità e salubrità del prodotto finale”, con una selezione di salumi (sempre prodotti, qui, artigianalmente) di Cinta Senese.
La pasta non è una pasta qualsiasi: viene dalla coltivazione del grano tradizionale “Senator Cappelli”
– varietà antica che garantisce livelli di qualità eccellenti del prodotto lavorato – e la pastificazione è effettuata con trafila in bronzo ed essiccazione a basse temperature: 40-50° C per almeno 24 ore. Il risultato è un’ottima pasta con un glutine più digeribile.
“In questo modo i principi nutritivi non vengono persi e la digeribilità del prodotto è garantita”. E poi le olive – che maturano su alberi centenari coltivati in questa zona – producono un olio extravergine di oliva “utilizzato come condimento già dagli antichi Etruschi“.
Tutti questi prodotti sono coltivati qui e poi trasformati presso artigiani selezionati da Valentini in base alla garanzia di qualità delle materie prime.
I vigneti producono un vino Merlot superiore: “le uve rosse Merlot e Cabernet Sauvignon sono raccolte a mano, secondo le tradizionali tecniche di vendemmia, l’estrazione del mosto avviene con delicatezza e la produzione è controllata in modo che la quantità non comprometta la qualità del vino ottenuto”.
Le caratteristiche di un terreno di origini vulcaniche influenza in maniera importante i sapori ed i profumi di un vino che risulta sapido e facile da bere con i cibi semplici ma strutturato in modo tale da reggere il confronto con cibi più elaborati e complessi.
Valentini produce anche un Vermentino, ottenuto da uve bianche e quest’anno ha sperimentato il “Verbera“, un rosato prodotto da una miscela di uve di Vermentino e Barbera (20 quintali in tutto).
L’azienda propone una ricca gamma di prodotti freschi e trasformati, tutti lavorati con metodo biologico per l’intero processo di trasformazione: marmellate, sott’olio e colture fresche: 
Infine, c’è la coltivazione di lavanda bio da cui Valentini ricava una linea di prodotti cosmetici molto apprezzata e con cui il vicino caseificio “Maremmaintuscia” (presto un pezzo sulla nostra visita!) realizza un Pecorino alla lavanda assolutamente da provare!
“Io ho origini miste, toscane e umbre: mia madre è nata a Bolzano, ma la famiglia era toscana mentre papà era umbro. Mi sento viterbese a tutti gli effetti ma questo deve avere influito sul mio approccio al lavoro e all’impresa: ho sempre cercato uno scambio con i colleghi, spesso, invano”.
Dunque, tra voi produttori vi parlate? “Questo è un problema fondamentale, non solo in questo territorio ma anche a livello europeo: io non ho idea di quello che fa il mio vicino, che è produttore come me e come me opera nel biologico! Paradossale, vero? E guardi che l’anno scorso sono stato in Belgio con l’associazione di produttori del biologico ed è venuto fuori proprio questo problema di comunicazione. Non è cosa di poco conto se pensa che la mancanza di uno scambio tra noi si ripercuote tra voi consumatori…”.
“L’unica strada che possiamo percorrere insieme è quella della qualità, perché tanto non potremmo competere con chi produce industrialmente e magari sfrutta i lavoratori, sottopagandoli e vendendo a prezzi stracciati”.
Esiste un enorme problema di sostenibilità che stritola i più piccoli che non ce la fanno: “Io devo poter vivere come agricoltore ma non posso pompare la produzione e abbassare la qualità per poter galleggiare sul mercato”.
L’unione fa la forza e come distretto, “stiamo cercando di lavorare insieme, per ora informalmente, tra noi produttori” (15-20 aziende in tutto, quasi tutte bio) e dallo scorso maggio “animiamo un mercato contadino dove c’è un po’ di tutto, e che si riunisce ogni giovedì pomeriggio a Piano Scarano, a Viterbo“.
Siete tutti invitati a farci la spesa!