Canederli tirolesi con letto di cavolo rosso

di Annamaria Lombardo

Continua il nostro viaggio tra le regioni di Italia, non vi nascondo una particolare predilezione per tutto quello che viene dal Trentino Alto Adige, in particolar modo da quella parte di Trentino che viene denominata Sud Tirolo proprio perché al confine con la regione austriaca del Tirolo. Le influenze linguistiche, culturali, culinarie sono evidenti. E se pensiamo a questa regione, di sicuro salta alla mente il corroborante ristoro che si anela dopo una salita a piedi di estate ad alta quota o dopo una giornata passata con gli sci ai piedi. Spesso è un tripudio di sapori e di cibi caldi e confortanti: dalla polenta alla cacciagione, dai rosti di patate agli Spatzle, ma poi ci sono loro: i Canederli (Knödel alla tedesca) generosi gnocchi di pane densi di profumi e molto molto personalizzabili. Un canederlo non è mai uguale ad un altro! Si parte da un procedimento base ma poi si lascia davvero spazio ai propri gusti e alla fantasia! In Alto Adige in ogni negozio di alimentari o forno si trova già in sacchetti il pane pre-tagliato a cubetti ingrediente base per la loro preparazione. Ma chiunque può cimentarsi nella loro preparazione utilizzando del pane raffermo che non manca mai nelle case e che nell’ottica del “non spreco” e del “riuso” si presta egregiamente in questa preparazione.

Ingredienti per 4 persone
Per la base:
15og di pane raffermo a cubetti
80ml di latte intero
2 uova
1 cucchiaio colmo di farina 00 o di più se necessario
100g di formaggio saporito a scelta grattugiato (si può scegliere anche del formaggio a pasta molle da sciogliere nel latte – gorgonzola o taleggio)
Sale e pepe q.b.
Erba cipollina o prezzemolo

A questo impasto base si possono aggiungere
Spinaci lessati e strizzati
Speck a dadini
Lucanica di maiale sbriciolata
Porro
Cipolla
Purea di barbabietola rossa

Procedimento:
Mettere per un’ora a bagno nel latte tiepido il pane, se si sceglie per un formaggio a pasta molle sciogliere lo stesso formaggio nel latte. Una volta trascorso questo tempo aggiungere il resto degli ingredienti e impastare con mani umide. La consistenza non deve essere troppo umida. Un trucco per formare i canederli – che devono avere le dimensioni di una pallina da golf – è quello di avere accanto una bacinella d’acqua e avere le mani ben umide per la formazione di ogni gnocco. Riporre i canederli formati sul un piatto o un vassoio e farli riposare in frigo per almeno mezzora prima di procedere alla loro cottura. Si posso preparare anche in anticipo il giorno prima per il successivo e conservarli in un contenitore in frigo con l’attenzione di tenerli ben separati tra loro.
Cuocere i canederli per 15 minuti in brodo vegetale. Una volta cotti scolarli con una schiumarola se si desiderano mangiarli conditi con burro e formaggio o in insalata, o come suggerito da me accompagnati da del cavolo rosso stufato in padella.
I canederli si possono anche servire in brodo, sia vegetale sia di carne.

Ingredienti per il cavolo rosso stufato in padella:
1 cavolo cappuccio rosso del peso di 600g
50 ml di vino rosso
1 cucchiaio di sale
1 presa di zucchero
1 arancia bio (succo e scorza grattugiata)
1 cipolla
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
1 cucchiaino di cannella macinata
1 cucchiaio di mirtilli rossi disidratati
1 mela grattugiata

Procedimento:
Tagliare a striscioline il cavolo rosso, aggiungere sale, zucchero, scorza di arancia e succo e farlo marinare per un’ora. Tagliare la cipolla a dadini e rosolarla in olio di oliva finché non diventa trasparente. Aggiungere il cavolo rosso marinato, sfumare con il vino e stufare per circa 1 ora. A fine cottura unire la cannella, i mirtilli rossi e la mela grattugiata.