di Ilaria Donatio
Il patrimonio genetico di ciascuno di noi e precisi fattori culturali giocano un ruolo significativo su preferenze e gusti in fatto di vino. Lo ha rilevato uno studio internazionale che ha coinvolto quattro Università e altrettanti Centri di Ricerca in Italia, Repubblica Ceca e Germania, pubblicato lo scorso agosto su Scientific Reports.
Ora sappiamo, dunque, che l’adagio “è questione di gusti” affonda le proprie radici in un complesso di cause, alcune delle quali non modificabili, come i geni che il nostro corredo ha in dotazione. Non solo, certo: sul gusto incidono anche stile di vita e l’altro patrimonio di cui ognuno è titolare, quello culturale. La ricerca ci conferma quello che il buon senso ci suggerisce da sempre: e che cioè abbiamo a che fare con un fenomeno complesso, certamente non riducibile a una semplice preferenza casuale per un vino piuttosto che per un altro.
Lo studio internazionale
Secondo la ricerca – coordinata da Alberto Bertelli, del dipartimento di Scienze biomediche per la salute dell’Università degli Studi di Milano, e Roberto Barale, del dipartimento di Biologia dell’Università di Pisa – le donne preferirebbero i vini bianchi.
“I geni del gusto amaro/astringente sono già stati identificati e sappiamo che sono presenti in tutti noi”, spiega Bertelli.
Quello che lo studio si è proposto di capire è in quali “modalità questi geni si esprimono ovvero la maniera con cui questi geni si manifestano”. Per farlo, il team di ricercatori ha coinvolto 300 persone di nazionalità italiana e altre 300 della Repubblica Cieca a cui è stato chiesto di degustare un vino rosso molto corposo.
Dalla rilevazione si è riscontrato che le donne sono più sensibili al gusto astringente, “ed ecco spiegato il perché consumano maggiormente il vino bianco”.
Italia versus Repubblica Ceca
Ma, confrontando entrambi i gruppi, è emerso inoltre che i partecipanti italiani sono più sensibili al gusto dell’amaro, indipendentemente dai loro geni. E questo indica che anche la cultura gioca un ruolo fondamentale nel determinare i gusti personali.
“Se noi italiani siamo meno sensibili all’amaro, allora dovremmo bere molto più vino rosso rispetto alle popolazioni del nord Europa. Ma sappiamo che accade proprio il contrario”, commenta Bertelli. “Questo indica forse l’effetto di diversa cultura e stile di vita. La nostra ipotesi, quindi, è che il gene non è tutto: l’effetto dei suoi polimorfismi potrebbero essere condizionato dalla cultura”.
La conclusione – provvisoria – di questo studio è un incoraggiamento a insistere nella strada della ricerca che, sola, può rispondere alla domanda delle domande: può la cultura “modificare” gli effetti dei geni (in questo caso i geni del gusto amaro/astringente) e così condizionarli?
La risposta a fenomeni complessi, d’altra parte, non può che riflettere lo stesso livello di complessità. E per ora dobbiamo accontentarci di un “forse”!