Non è la prima volta che la ricerca si propone di sostituire le proteine del glutine per andare incontro alle richieste di un mercato sempre più esigente che – nel solo 2015 – in tutto il mondo, ha visto spendere oltre 4 miliardi di euro in alimenti gluten-free: non solo pane o pasta ma una miriade di piatti, bevande e persino cibi per cane privi di glutine.
Ma questa volta, Virna Cerne e Ombretta Polenghi – le due scienziate italiane del cibo che lavorano nel dipartimento di ricerca e sviluppo dell’azienda altoatesina Dr Schar attiva nel campo dell’alimentazione e della nutrizione (laboratorio nel prestigioso Area Science Park di Trieste) – non hanno solo trovato il modo di estrarre dal granoturco proteine simili a quelle del glutine e di utilizzarle in sostituzione dei chicchi tradizionali.
C’è di più: hanno isolato proteine in laboratorio per dare a pasta, pane e prodotti da forno senza glutine la stessa consistenza, fragranza e sapore dell’originale. E ora (giustamente) sperano di vincere l’European Inventor Award 2016 – il riconoscimento che andò a Catia Bastioli, ricercatrice chimica e imprenditrice, creatrice del Mater-Bi, la plastica biodegradabile prodotta con amido di mais, di patate e oli vegetali – nella categoria “industry” la cui premiazione si terrà il prossimo 9 giugno a Lisbona. La loro innovazione è stata infatti inserita dall’European Patent Office (Epo) fra i finalisti del premio.
“Il lavoro di Cerne e Polenghi – spiegano all’Epo – ha rappresentato il primo processo estrattivo che non avesse come conseguenza un impasto grumoso, spento o disgustoso. Il loro metodo brevettato consiste nel mescolare il granoturco, o un prodotto da esso derivante, in una soluzione di acqua e alcol, e riscaldarla. Tale processo è in grado di isolare due proteine simile al glutine chiamate zein e glutelin, che possono poi essere aggiunte al cibo in diverse quantità a seconda di quale consistenza, aspetto o gusto si voglia ottenere”.
Celiaci e intolleranti al glutine sono quadruplicati rispetto a quarant’anni fa e sebbene in commercio ci siano oramai diverse farine alternative – come riso e miglio – il glutine risulta essere un elemento importantissimo per la preparazione di pane e pasta poiché agisce da collante e conferisce al pane la sua fragranza. Sul mercato sono costantemente introdotti nuovi prodotti ed entro il 2020 le vendite di prodotti gluten-free si calcola che supereranno i 7 miliardi di euro.