di Vittorio Ferla
È sempre più voglia di panettone. Che sia industriale o artigianale, poco importa: 7 famiglie su 10 continuano ad acquistare il panettone per le feste. Ma la ricerca L’evoluzione nei consumi del panettone in Italia, promossa da CSM Ingredients in collaborazione con NielsenIQ, mette in luce un interesse sempre maggiore per i panettoni artigianali che rubano fette di mercato alla fascia premium dei prodotti industriali. La voglia di panettone artigianale fa anche anticipare gli acquisti a ottobre e li fa prolungare a gennaio. Di seguito i nostri suggerimenti con una selezione – purtroppo strettissima – di lievitati d’autore.
Giancarlo Cortinovis
Cortinovis è una raffinata boutique del dolce con sede a Ranica, in provincia di Bergamo. Non si contano più i premi, tra i quali, ovviamente, ci sono le Tre Torte del Gambero Rosso. Il suo panettone tradizionale è delicato e leggero: merito della scelta “minimalista” e salutista di ridurre la quantità di zuccheri e uova a favore di un impasto più arioso con un’alveolatura senza pari e di lavorare sull’infusione degli aromi nel burro (per oltre 24 ore), così da garantire equilibrio, armonia e rotondità di gusto, e profumi di un’eleganza assoluta. Glassato in superficie con granella di zucchero e mandorle, il panettone nella sua versione più classica, farcita con uva sultanina, arancia siciliana candita e cedro calabrese candito o in altre diverse varianti, una più golosa dell’altra: ananas e albicocca, pere e cioccolato, o con noci, gocce di cioccolato e uvetta.
Maculan e Filippi
Il panettone al Torcolato di Cantina Maculan è realizzato grazie alla collaborazione della Pasticceria Filippi di Zanè, in provincia di Vicenza. La famiglia Maculan da tre generazioni seleziona e vinifica le migliori uve di Breganze (Cabernet Sauvignon, Merlot, Chardonnay, Tai e Vespaiolo), un incantevole paese ai piedi dell’Altopiano di Asiago con un clima mite che favorisce la coltura della vite e dell’olivo. La pasticceria Filippi nasce nel 1972 da Maria e Giuliano, con la produzione dei primi dolci da forno a lievitazione naturale, e continua oggi, con i figli Andrea e Lorenzo. Il Panettone Maculan coniuga la fragranza della lievitazione naturale con i profumi del vino Torcolato, che si tuffa nella ricetta del panettone classico attraverso la bagna con cui viene reidratata l’uvetta sultanina. Ben 46 ore di lavorazione, di cui 35 di lievitazione, un’ora di cottura in forno e dieci di raffreddamento non condizionato. La lievitazione è rigorosamente naturale, con una preziosa pasta madre rinfrescata di giorno in giorno fin dal 1972.
Matteo Sormani
Nasce a Riale, sulle maestose vette dell’Alta Val Formazza piemontese, a 1800 metri d’altitudine, il panettone “più alto d’Italia”. Opera di Matteo Sormani, chef innovatore e artigiano che sperimenta, crea e panifica nella storica locanda che gestisce dal 2005: il Walser Schtuba, vero e proprio laboratorio gastronomico, ultimo avamposto gourmet italiano prima della Svizzera. È disponibile in tre varianti, classico, albicocca e mandorle, integrale con mele, uvetta e cannella: un vero e proprio inno alla genuinità, risultato di un lungo lavoro di sperimentazione perfezionato nel corso degli anni. La grande novità di quest’anno è la canditura dei frutti, che per la prima volta avverrà all’esterno, a contatto diretto con l’aria fresca e pura di montagna. Una pratica poco conosciuta nel nostro Paese, possibile soltanto in luoghi freschi e incontaminati.
Ernst Knam
Il celebre pasticcere tedesco non è soltanto una star della televisione ma è prima di tutto un grande artigiano e maestro. Impossibile resistere al fascino e alla bontà del lievitato Limited Edition, che ogni anno varia nei suoi ingredienti, studiato per far vivere un’esperienza unica del gusto. La versione 2021 è con cioccolato Señorita 72 e amarene marinate nel Kirsch con una copertura di cioccolato fondente e grue di cacao sabbiato. Dice Knam: “Ho unito la tradizione e la ricerca approfondita di ingredienti e materie prime in un incontro inedito, per creare un nuovo modo di festeggiare. L’ho chiamato Knamettone, firmando così un classico della pasticceria italiana. L’ho voluto speciale anche nella tiratura, per rendere più esclusivo il dono che avete scelto”.
Alfonso Pepe
Alfonso Pepe esordisce negli anni ’80 e, nel 1995, entra nell’Accademia dei Maestri Pasticceri Italiani. Da questo momento comincia a specializzarsi nella lavorazione dei lievitati fino a diventare uno dei primi in Italia, primo in Campania, nella preparazione del panettone. Il pluripremiato panettone tradizionale della famiglia Pepe fin dal primo assaggio sa di Sud, carico com’è dei profumi e dei sapori caratteristici della Campania. I Monti Lattari offrono gli agrumi necessari per i canditi e per la base aromatica: un macinato di arance, mandarini e limoni che si aggiungono all’impasto con le bacche di vaniglia. Il prodotto finale – basso, soffice e umido, dalla bella cupola di tonalità ocra, confezionato nell’inconfondibile astuccio verde – contiene tutta l’energia e il calore del Cilento: esuberante di dolcezza, generoso di frutta e aromi naturali, setoso al palato. Ottimi sia il panettone tradizionale che la versione con mela annurca Igp e cioccolato caramello.
Pasquale Marigliano
Campione italiano di pasticceria nel 2003, pluripremiato del Gambero rosso, Pasticciere dell’Anno 2016/2017 secondo l’AMPI, l’associazione dei pasticceri italiani. Nel 2016 Pasquale Marigliano apre a Nola, uno show room di 400mq che diventa il tempio della sua creatività. I suoi panettoni nascono da una lievitazione lunga 36 ore, ma durano solo pochi minuti in compagnia. I lievitati di Marigliano, privi di coloranti e conservanti, nascono dal lievito madre ottenuto dalla fermentazione naturale di farina e acqua. La scelta di materie prime di eccellenza, abbinata alla lunga lievitazione, donano ai prodotti sofficità, sapore, profumo e un’alta digeribilità. Il panettone classico rispecchia la tradizione con uvetta sultanina 5 Corone e scorzetta d’arancia al naturale. Il panettone arancia e cioccolato offre un connubio perfetto che unisce la freschezza degli agrumi al gusto deciso del cioccolato.
Fratelli D’Antoni
L’avventura dei fratelli D’Antoni comincia nel 1974 con l’apertura di una pasticceria artigianale nel quartiere Collatino a Roma. Oggi i figli portano avanti la tradizione, aggiornata al gusto moderno. Il panettone classico mandorlato è davvero una gioia per il palato: un equilibrio perfetto tra tutte le componenti. Da segnalare anche “Nel Senso”, un panettone creativo davvero sorprendente: un cuore al cioccolato con pepite alla fragola circondato da un secondo impasto alla vaniglia e pepite di cioccolato al caramello; il tutto sormontato da una glassa al passion fruit e crispy di fragola.
Cantina Tollo
Diamo spazio volentieri a un progetto solidale promosso dalla Cantina Tollo a sostegno delle donne afghane rifugiatesi in Italia a seguito della presa di Kabul: è Gocce di Rosa, il panettone pandorato al Cerasuolo d’Abruzzo Dop ideato dal gruppo teatino assieme a Nove Onlus, organizzazione non profit di Roma che dal 2012 si occupa di fronteggiare situazioni di emergenza umanitaria, di sviluppo socioeconomico, sostenibile e generativo, progetti di formazione professionale e avvio al lavoro, supporto alla micro-imprenditoria e all’educazione di base. Parte del ricavato delle vendite del panettone Gocce di Rosa andrà a sostegno dei progetti di Nove Onlus in Italia dedicati alle donne afghane fuggite dalla loro terra d’origine, che si articolano nella creazione di una rete di assistenza per fornire alloggio, formazione e quanto necessario a inserire nel contesto sociale italiano i rifugiati portati in salvo attraverso un’evacuazione di emergenza da Kabul.