Alici marinate su un crostone di pane ai 7 cereali, ricotta forte, canditi e finocchietto selvatico.
Ho ideato una riuscita rivisitazione del classico pane con alici e ricotta forte che in estate può essere degustato nelle numerose sagre paesane nel Salento.
In questo caso gli ingredienti base vengono nobilitati dalla preparazione accurata e innovativa.
Al fine di prevenire infezioni da Anisakis le alici vengono deliscate a mano e successivamente abbattute a -24°C per 48 ore. La marinatura prevede la preparazione di una salamoia fatta con aceto di mele, acqua e sale, affinchè il sapore resti delicato e permetta di apprezzare anche il gusto del pesce.
Il sapore deciso della ricotta forte è stemperato dal dolce acidulo dei canditi e dall’aroma del finocchietto selvatico che aggiunge un tocco speziato.
Il pane è fatto in casa con lievito madre e 10 ore di lievitazione naturale. La farina ai 7 cereali dona a questo pane un sapore rustico associato al profumo di mosto derivante dal lievito.
Una semplice ricetta popolare si trasforma in un piatto gourmet!
Paolo Metrangolo