La mitologia greca narra che il bellissimo Crocus si innamorò della ninfa Smilace, favorita dal dio Ermes. La lotta era impari, l’esito scontato, Ermes lo trasformò in bulbo: bulbo di Crocus, lo zafferano, anche definito “oro rosso”.
I fiori di Crocus sativus – petali viola e pistilli rossi – sono immeritatamente sconosciuti a differenza della spezia, pregiata e seducente che se ne ricava.
“Davanti alle distese di Crocus sativus di San Gavino Monreale, dai cui stimmi si ottiene uno zafferano raffinatissimo e aromatico, l’olfatto diventa il principale dei sensi: più della meraviglia violacea dei petali ha carattere l’aroma dell’aria. Ho pensato ai mercanti fenici che portavano ai progenitori nuragici il fiore ma ne decantavano la spezia. Invitavano cioè a munirsi di una sorta di bussola olfattiva attraverso la quale fosse possibile concepire connessioni”. A raccontare l’odore della sua Sardegna attraverso i suoi campi di zafferano, è lo scrittore Marcello Fois.
A fronte di una produzione mondiale annua di circa duecento tonnellate scarse – di cui, la gran parte localizzata in Iran e il resto tra India, Kashmir, Grecia, Marocco e Spagna – l’Italia fa sfoggio dei suoi quattrocento chili di oro rosso, più della metà in arrivo dalla Sardegna, in particolare da San Gavino Monreale, novemila anime e venti ettari di fioriture.
Le altre coltivazioni interessano soprattutto le regioni dell’Abruzzo, delle Marche, dell’Umbria e della Toscana. In alcuni casi la produzione di zafferano è DOP.
La raccolta dello zafferano avviene nel mese di dicembre e la sua coltivazione richiede un lavoro molto attento, soprattutto per quanto riguarda la disposizione dei bulbi e la scelta del terreno.
A parte le ricette più note che utilizzano lo zafferano come ingrediente principale – il famoso risotto alla milanese, lo spiedo di gamberi, il pollo e perfino il gelato – se volete declinare lo zafferano nei modi più fantasiosi, il consiglio è di comprare i pistilli di Crocus interi: un fiore a porzione – tre stimmi – è la dose perfetta.
E’ anche possibile coltivarlo nell’orto di casa o in un semplice vaso per avere a disposizione una piccola produzione, sufficiente per la famiglia: vi basterà una manciata di bulbi, a seconda dello spazio che avete a disposizione.
Per crescere, i fiori di zafferano hanno bisogno di poca acqua, ma di molta luce, quindi scegliete bene la posizione dei vasi con l’aiuto di queste semplici regole (http://www.greenme.it/abitare/orto-e-giardino/11963-coltivare-zafferano-vaso-orto).
Il momento della raccolta è la parte più difficile: fiori di zafferano si schiudono soltanto per pochi giorni e appassiscono in fretta. Per questo motivo, la raccolta degli stimmi dovrebbe avvenire già al primo giorno di fioritura.
Dopo aver raccolto i fiori, gli stimmi rossi dovranno essere rimossi con molta delicatezza, con l’aiuto di una pinzetta. Poi dovrete riporli in un piccolo contenitore e lasciarli asciugare prima di trasferirli in un vasetto o in una provetta di vetro, da mantenere ben chiusi per conservare l’aroma dello zafferano.
Lo zafferano dà il nome al sito italiano di ricette più cliccato, Giallo Zafferano, che raccoglie quasi sessanta ricette a base dell’oro rosso http://www.giallozafferano.it/ricerca-ricette/zafferano/
Fonti:
Licia Gramello, I sapori d’Italia dalla A alla Z, Gribaudo Editore, Milano 2015