Tema centrale nella narrazione dei vini della Valpolicella è la riconoscibilità del territorio nel bicchiere. Come nel caso della rimodulazione del disciplinare di produzione del Ripasso in cui si è trovato il giusto equilibrio tra il profilo del vino, che deve corrispondere alla sua tipicità, lo stile delle aziende, le sollecitazioni del mercato e le aspettative dei consumatori.
Un motore importante per la Doc
Un passaggio cruciale e dovuto per il vino della Valpolicella che è diventato l’apripista dei mercati in volume – 210 mila ettolitri nel 2015, contro i quasi 150 mila del Valpolicella e i 100 mila circa dell’Amarone, per una variazione nell’ultimo quinquennio, rispettivamente, del 46,7%, del -15,9% e del +8,1% – e secondo in valore dopo l’Amarone.
“Il Valpolicella Ripasso – sottolinea Christian Marchesini, presidente del Consorzio di Tutela Vini Valpolicella – è un motore importante per la Denominazione, sia sotto il profilo commerciale sia nell’ambito degli equilibri produttivi delle Dop Valpolicella. Con circa 26 milioni di bottiglie all’anno e un ottimo rapporto qualità/prezzo, rappresenta il driver degli altri vini in molti mercati dove l’Amarone è visto come un prodotto di lusso per le occasioni speciali”.
Una pratica antichissima
Il metodo di produzione di questo vino rievoca il nome di una pratica antichissima della zona veronese. Il “ripasso”, appunto, che p revede una macerazione del vino Valpolicella con vinacce fermentate di uve appassite precedentemente utilizzate per la p
roduzione di Amarone o Recioto. In origine questo procedimento era finalizzato a rafforzare la struttura del vino di vendemmia nelle annate meno favorevoli, successivamente si è trasformato in una vera e propria scelta stilistica delle aziende. Sei anni fa, nel 2010, la sua produzione è stata codificata da un disciplinare divenendo denominazione di origine controllata.
“La rimodulazione del disciplinare – spiega Olga Bussinello, direttore dell’Ente di Tutela – non modifica la tecnica del rigoverno sulle vinacce dell’Amarone, ma precisa la pratica in modo da caratterizzare ancor di più questo vino della Valpolicella che ha un grandissimo successo nei mercati internazionali (Usa 21%; Regno Unito 16%; Germania 13%; altri mercati UE 10%; Svezia 5%; Russia e Cina 5%)”.
In particolare per ottenere il Valpolicella Superiore Ripasso si dovrà utilizzare soltanto Valpolicella Superiore, la frazione liquida presente nelle vinacce di Amarone su cui viene fatto il ‘ripasso’ avrà una percentuale fissa e la rifermentazione dovrà avvenire in un’unica soluzione per una durata minima di tre giorni.
Le peculiarità dell’Amarone
L’Amarone della Valpolicella è un vino, oltre che di pregio, assolutamente unico a livello mondiale perché nasce dalla combinazione di elementi peculiari: i vitigni autoctoni, una tradizione viticola ed enologica unica, un ambiente pedoclimatico irripetibile (terroir) e un paesaggio ben conservato e ricco di biodiversità. Pochi vini italiani hanno come l’Amarone una forte impronta territoriale, intesa come insieme di pratiche viticole impiegate su un insieme di vitigni locali, come Corvina, Corvinone, Rondinella (ma anche altri, antichi e storicamente presenti in Valpolicella, recuperati e in via di diffusione come l’Oseleta e lo Spigamonti) a cui si applicano tecniche idonee a valorizzare i loro caratteri qualitativi. La scelta delle migliori uve, per us
arne al massimo il 65% del totale (o spesso percentuali inferiori), la loro messa a riposo in fruttaio e l’attesa per almeno 80-90 giorni prima della vinificazione, sono alcuni dei punti di unicità di questo grande rosso.
Un grande valore per la salute
Ciò che ancor più arricchisce di fascino e attese questo vino, è ciò che la ricerca scientifica ha evidenziato negli ultimi anni, ma che era già stato colto dalla gente del Valpolicella e che aveva travasato nella tecnica di appassimento. Le uve Corvina e Corvinone infatti, molto più delle varietà internazionali, nel corso dell’appassimento si arricchiscono di molecole dal grande valore salutistico e nutraceutico, tra le quali la più nota è il resveratrolo. Un esempio? Nella vendemmia 2015 la quantità di trans-resveratrolo nell’uva fresca di Corvina era di circa 140 microg/L, che dopo circa 80 giorni di appassimento, ai primi di dicembre, sono diventati oltre 1.200.
Nel corso della messa a riposo nelle uve avviene anche la sintesi di composti aromatici (come norisoprenoidi e terpeni) alcuni dei quali non presenti nelle uve fresche (es. germacrene). L’Amarone della Valpolicella è quindi il risultato di una combinazione non ripetibile altrove di interazione tra vitigni e ambiente, a cui si aggiunge una tecnica, l’appassimento, che in queste varietà autoctone porta alla sintesi di composti non presenti nelle uve fresche. Tanti elementi tutti gestiti con scrupolo in vigneto e in cantina e codificati da un preciso disciplinare di produzione.