di Annamaria Lombardo
La cucina regionale italiana ci regala ricette con prodotti di eccellenza che ci invidiano in tutto il mondo, la ricetta di oggi ci porta in Emilia Romagna con i suoi ingredienti base: la mortadella di Bologna IGP e il parmigiano reggiano DOP.
La mortadella pare abbia origini antiche legate ai tempi dell’Impero Romano, nel Museo Archeologico di Bologna è conservata la prima testimonianza di quello che si ritiene essere stato un produttore di mortadelle: una stele di epoca romana imperiale nella quale sono raffigurati da una parte sette maialetti condotti al pascolo e dall’altra un mortaio con pestello. Dal momento che il mortaio era utilizzato dai romani per pestare e impastare le carni suine con sale e spezie, se ne potrebbe dedurre che il nome della gustosa specialità salumiera nasca da “mortarium” o meglio da “murtatum” che significa appunto carne finemente tritata nel mortaio.
Un paio di secoli fa la Mortadella Bologna era un prodotto riservato a un’élite di buongustai, nobili e ricchi borghesi che potevano permettersi un salume dal prezzo elevato, superiore persino a quello del prosciutto, dovuto in parte al valore della materia prima e in parte ai costi di produzione che richiedeva l’opera di artigiani altamente specializzati. È solo a seguito del graduale sviluppo dell’industria salumiera, avviato nell’Ottocento, che diventa un prodotto accessibile a tutti, “democratico” e popolare. E addirittura il panino con la mortadella si trasforma nel più amato spuntino degli operai.
Il Parmigiano Reggiano è uno dei formaggi più antichi e ricchi conosciuti al mondo. Viene ancora prodotto come nove secoli fa: stessi ingredienti, stessa tecnica di lavorazione e stessa cura artigianale. È un formaggio completamente naturale, conosciuto in tutto il mondo come il “Re dei Formaggi” per via delle sue speciali caratteristiche produttive, nutrizionali e organolettiche che lo rendono un prodotto unico e superiore. Le sue origini documentate risalgono al XIII secolo: è sopravvissuto negli anni, ha viaggiato intorno al mondo, ma è rimasto fedele alla sua identità e unicità naturale, grazie a molte generazioni di maestri caseari che hanno coltivato quest’arte straordinaria in un territorio limitato e fondamentale.
INVOLTINI DI MAIALE AL LATTE
Ingredienti (dosi per 4 persone)
400g di paillard di lonza di maiale (sono fettine molto sottili)
100g di mortadella di Bologna a fette
Scaglie di Parmigiano Reggiano (stagionatura almeno di 24 mesi)
Una noce di burro (circa 25g)
200 ml di latte intero fresco
Sale e pepe q.b.
Procedimento:
Per prima cosa si procede a formare gli involtini stendendo su ogni fettina di carne la stessa dimensione di mortadella e qualche scaglia di parmigiano, arrotolare gli involtini e bloccarli con uno stecchino. Sciogliete in una casseruola in ghisa o anti aderente dai bordi alti la noce di burro, una volta sciolto e non bruciato aggiungere la carne e rosolarla finche non diventa color dell’oro. Aggiungere poco sale e pepe (la carne è già saporita grazie al suo ripieno) e versare sopra il latte che deve coprirla non interamente ma solo per metà.
Lasciate cuocere a fuoco lento e con il coperchio per almeno tre quarti d’ora (i tempi dipendono dallo spessore iniziale della fettina). In cottura il latte si rapprenderà creando un piacevole e gustoso sugo.
Servire gli involtini su un piatto di portata estraendo precedentemente gli stecchini. Si può impreziosire il piatto con qualche scaglia di tartufo bianco. Questa volta ho accompagnato la carne con del radicchio tardivo trifolato a parte in padella.