Finlandia: il cibo a scuola, buono e per tutti. Da 70 anni

di Vittorio Ferla

 

Zuppa di carote e wurstel, paella di pollo, patate al forno con purè di ceci. Ecco il menu vincente del concorso per le mense scolastiche finlandesi (in fondo all’articolo trovate i piatti e le ricette) che l’Ambasciata di Finlandia ha presentato alla stampa italiana. Le mense scolastiche, infatti, sono una piccola grande perla del sistema scolastico finlandese che è conosciuto in tutto il mondo: la dimostrazione plastica di un sistema di welfare che funziona ottimamente, nella migliore tradizione dei paesi del Nord Europa.

 

Finlandia: il welfare nel piatto

 

Un momento importante della giornata scolastica degli alunni finlandesi è l’ora di pranzo: ogni giorno viene offerto un pasto gratuito ed equilibrato a scuola. 

Lo racconta Veronica Nurra, italiana che vive in Finlandia dove insegna lingua e letteratura italiana in scuole per adulti ed è aiutante in una scuola elementare: “Dopo due ore di lezione c’è una lunga pausa pranzo. La mensa è gratuita e i bambini prendono da soli la propria porzione. La regola numero uno è: ‘Prendi solo ciò che pensi di mangiare. Puoi tornare a prenderne ancora ma non si butta niente’. La regola numero due è: ‘Assaggia tutto’. Se la scuola è grande ci sono turni per mangiare. La sala da pranzo è tenuta in ordine da due ragazzi (a turno) dell’ultima classe che puliscono i tavoli e controllano il pavimento per tutta la durata del pranzo. Alla fine del pasto, i bambini devono portare le posate e i piatti nella zona apposita dove personale specializzato provvederà a lavarli. Dopo il pranzo c’è ancora mezz’ora di pausa da trascorrere all’aria aperta, per poter digerire”.

 

Il pranzo scolastico gratuito finlandese

La Finlandia è stato il primo paese al mondo nel 1948 a stabilire per legge che ogni alunno dovesse ricevere a un pasto gratuito a scuola. Infatti quest’anno si festeggiano i 70 anni di alimentazione scolastica finlandese. “Il pranzo scolastico gratuito offerto a tutti – spiega Janne Talaas, ambasciatore della Finlandia in Italia – è una delle caratteristiche della società e dello sviluppo scolastico finlandese. Per noi finlandesi è addirittura un elemento fondante della nostra identità nazionale. Ciascun finlandese che ha frequentato la scuola in patria da bambino – anche io! – ha un ricordo indelebile della mensa scolastica”. 

Abbiamo incontrato l’ambasciatore Talaas il 12 giugno scorso a Roma, nella sua residenza. Lì un gruppo selezionato di giornalisti italiani ha avuto l’opportunità di conoscere da vicino la cultura scolastica e alimentare finlandese, davvero un fiore all’occhiello del welfare europeo. La Finlandia e la Svezia, infatti, sono gli unici paesi al mondo dove lo stato offre un pasto gratuito a tutti gli allievi ogni giorno scolastico. Sin dall’inizio il pranzo gratuito a scuola è stata la garanzia per l’eguaglianza: senza distinzione fra le classi sociali è stato offerto a tutti e così ha reso possibile la partecipazione all’educazione a scuola.

 

Un concorso per i cuochi delle mense

 

Per cercare la migliore cucina scolastica in Finlandia ogni due anni viene organizzato un concorso per i cuochi delle mense. Lo scopo del concorso è di far aumentare il rispetto verso i pasti scolastici e verso i professionisti che lavorano nelle mense, così come produrre nuove ricette per tutte le cucine scolastiche finlandesi.

Quest’anno il concorso si è svolto a marzo e proprio l’Ambasciatore di Finlandia in Italia Janne Taalas è stato il presidente della giuria a Helsinki. E così la squadra vincente è stata ospitata nella sua residenza a Roma il 12 giugno.

Durante il concorso le squadre finaliste di tre cuochi preparano zuppe, secondi (a base di carne o pesce) e piatti vegetariani. La giuria giudica l’aspetto e il gusto dei piatti e la loro adattabilità all’uso delle mense scolastiche. Il concorso vuole puntare l’attenzione alle seguenti domande:

  • Come si fa a preparare pasti gustosi per i bambini con un costo di un euro a porzione?
  • Come si può ridurre lo spreco nelle mense e aumentare la dimensione ‘ecologica’ dei pasti?

 

Criteri per la mensa scolastica finlandese

A queste domande hanno risposto il 12 giugno scorso a Roma gli organizzatori del concorso: Jutta Kontinen (Continental Foods Finland) e Ari Korte (Continental Foods Finland). Nelle cucine della residenza dell’ambasciatore hanno fornito alcune informazioni sui pasti nelle mense scolastiche finlandesi.

Il pranzo viene preparato seguendo le raccomandazioni nutrizionali nazionali. In Finlandia ogni giorno vengono serviti circa 900mila pranzi scolastici.

Il prezzo degli ingredienti è di circa 1 euro per porzione e il pasto deve coprire 1/3 del fabbisogno energetico giornaliero.

 

La squadra vincente: Anne, Meerit, Leena

La squadra vincente del concorso di quest’anno viene dalla città di Joensuu (situata nella Finlandia orientale), della scuola di Eno. Sono tre donne: Anne Kinnunen, Meerit Kärki, Leena Koponen. Lavorano alla mensa dove giornalmente vengono preparati circa 700 pasti scolastici. Il menù vincente? Eccolo: zuppa di carote e wurstel, paella di pollo, patate al forno con purè di ceci, insalata di cavolo cinese, ananas e piselli.

La ditta che gestisce la mensa si chiama Polkka – Pohjois-Karjalan tukipalvelut Oy.

Secondo le vincitrici i piatti preferiti scolastici dei bambini della zona dove lavorano sono: frittelle di spinaci, bastoncini di pesce e diversi porridge, specialmente il porridge di orzo.

Cresce la popolarità dei piatti vegetariani nelle scuole finlandesi. Anche la squadra di Joensuu vuole aumentare l’uso delle verdure e degli ingredienti a chilometro zero nei piatti, come le mele e i frutti di bosco locali in autunno.

 

Zuppa di wurstel con carote

Ingredienti: cubetti di cipolla, olio di brassica rapa oleifera, brodo di carne, pepe di Giamaica, acqua, misto di verdure, patate, ketchup, senape, cubetti di wurstel con carote, porro, sale. 

Rosolare la cipolla in olio, aggiungere il brodo, il pepe e l’acqua. Portare il brodo all’ebollizione, aggiungere le verdure. Portare a 100 °C e cuocere per circa 10–15 min. Aggiungere le patate tagliate a cubetti, cuocere per 10 min fino che le verdure e le patate sono cotte. Volendo si possono riscaldare i cubetti di wurstel nel forno a 150 °C per 10–15 min. Aggiungere wurstel, ketchup, senape e porro. Portare all’ebollizione. Aggiustare di sale. Servire con prezzemolo fresco.

 

Purè di ceci e patate al forno

Ingredienti per le patate al forno: patate ”farinose”, olio di brassica rapa oleifera, sale, misto di erbe. Tagliare le patate a fette di circa 2 cm di spessore. Spalmare l’olio sopra le patate, aggiungere sale e le erbe, mescolare. Scaldare il forno. Fai cuocere nel forno a 160 °C per circa 30–35 minuti.

Ingredienti per il purè di ceci: ceci già pronti per uso, acqua, panna per cucina senza lattosio, pomodori secchi in olio, purè di aglio, sale, misto di spezie: Herbes de Provence (senza sale aggiunto), misto di 5 pepe (nero, bianco, rosa, verde, di giamaica), formaggio tipo quark, peperone rosso a cubetti.

Sciacquare i ceci, versare nel contenitore grande con l’acqua, pomodori secchi (con l’olio), e panna per cucina. Usa il frullatore per creare il puré. Aggiungere spezie, formaggio, e peperoni a cubetti. Mescolare bene. Decorare con erbe fresche. Il sapore migliora se può essere consumato il giorno successivo.

 

Paella con pollo

Ingredienti: olio di brassica rapa oleifera, cubetti di cipolla, bodo vegetale, brodo di pollo, aglio in puré, sale, curry senza sale aggiunto, curcuma, misto di spezie, pepe nero macinato, riso per risotti, carne di pollo, misto di verdure Ratatouille, acqua, succo di mela concentrato.

Far rosolare nell’olio caldo le cipolle e le spezie. Aggiungere il riso. In una teglia di forno mettere: 1 kg riso-cipolla-spezie, 1 kg pollo. Aggiungere il misto di acqua e succo riscaldato. Non mescolare prima della cottura. Cottura: preparare il forno a 150 °C (umidità 60 %) e cuocere per circa 30–35 min. Aggiungere le verdure. Continuare a cuocere a 160 °C per ca 15 min. Controlla la cottura delle verdure e di riso. Mescolare appena prima di servire. Decorare con fettine di limone e rucola.