Crostone di pane rustico con cavolo nero

di Annamaria Lombardo

Oggi si parla di cavoli. Ma quante volte viene usata questa parola con un uso figurativo che non porta solo alla cucina? Il termine deriva dal greco “kaulos” e significa fusto, stelo. I modi di dire legati all’ortaggio da sdoganare sono molti. Anche la simbologia si è occupata di esso. Basti pensare che nell’universo onirico degli antichi (ma anche dei moderni, quelli che ci credono almeno) il sogno animato dal cavolo implicava cattivo presagio, malumore tristezza, caduta della felicità. E questo perché il rango della pianta era (era?) ritenuto di scarsissimo profilo. Probabilmente anche il suo non del tutto gradevole odore ha contribuito a confermare queste “dicerie”.

Fare una “cavolata” significa commettere una sciocchezza, di una cosa fuori posto si dice che ci sta “come i cavoli a merenda”; un’azione maldestra si porta appresso l’immancabile “che cavolo fai?”; una parola inopportuna un bel “fatti i cavoli tuoi” e le responsabilità che non si possono schivare diventano “cavoli amari”.

Da bambini, infine, ci hanno insegnato che i neonati si vanno a prendere sotto i cavoli. Forse perché la Brassica oleracea, sferica, spunta dalla terra madre come la testa di un bimbo dal grembo materno. Può darsi.

Eppure questi benedetti cavoli in tutte le varietà che conosciamo vengono finalmente riscoperti e mangiati, grazie anche a quell’idea del mangiare sano che sempre più sta diventando un dictat nelle nostre tavole.

CROSTONI DI PANE RUSTICO CON CAVOLO NERO

Per il pane:

300g di farina di semola varietà Senatore cappelli

30g di farina di grano saraceno

200g di farina di grano duro di tipo 1

300ml di acqua

100g di lievito madre rinfrescato o 4g di lievito di birra secco

1 cucchiaino di zucchero

1 cucchiaino di sale

1 cucchiaio di olio extravergine di oliva

Per il condimento del crostone:

Foglie di cavolo nero

Scaglie di pecorino toscano

Noci

Olio extravergine di oliva

Il pane va impastato nel pomeriggio, una volta impastato ogni mezz’ora e per tre volte fare le pieghe di rinforzo, dopo riporlo in una ciotola che coprirete con una pellicola e conserverete in frigorifero fino al mattino successivo. Al mattino riprendere la ciotola, versare l’impasto in un piano di lavoro ben infarinato e rifare le pieghe ogni mezz’ora. Coprendo tra una piega e l’altra con un canovaccio di cotone pulito. Dopo tre passaggi di pieghe (circa 90 minuti) formate una pagnotta della forma desiderata. Per infornarla dovete attendere altri 30 minuti, nel frattempo accendete il forno e fatelo arrivare alla massima temperatura.

Una volta che è passata la mezz’ora e il forno ha raggiunto la massima temperatura infornate e  per 15 minuti mantenendola al massimo. A questo punto riducete la temperatura richesta al forno a 200° e sfornate dopo mezz’ora.

Nel frattempo pulite le foglie del cavolo nero eliminando la costa centrale che è coriacea e dura. Sbollentare le foglie tagliate a grandi falde per circa mezz’ora e scolarle. Una volta sfornato il pane attendere almeno un’ora prima di tagliarlo (questo per evitare che rimanga troppo umido al suo interno).

Condire le fette di pane con le foglie di cavolo nero , le scaglie di pecorino toscano e i gherigli di noce sbriciolati, infine versare un filo d’olio. Una versione più sfiziosa prevede anche un filo di miele di acacia versato sulle fette.

La semplicità di questa ricetta porta al desiderio di convivialità che spesso avviene in occasione di un aperitivo con gli amici. Auguriamoci di poterlo rifare presto.