È il piatto di pesce crudo marinato tipico delle isole del sud-est asiatico, che usa l’aceto, gli agrumi, ma anche la morbidezza del latte di cocco. Risultato? Da provare subito a casa!
La varietà del cibo etnico è grande quanto il mondo. Per questo, chi non ama il gusto un po’ acido del tradizionale ceviche peruviano, o magari è stanco di mangiare i soliti boquerones spagnoli, può scegliere il meno conosciuto, ma eccezionale: il kinilaw.
Il kinilaw è il piatto tradizionale filippino. Secondo alcune ricerche archeologiche, esisteva come tecniche di cottura nell’arcipelago asiatico anche prima della colonizzazione spagnola, prima dell’arrivo di cinesi, giapponesi e americani.
Prima di sempre insomma.
Il pesce o la carne sono cucinati in ciò che i filippini chiamano «fuoco liquido», composto da aceto e succo di agrumi. Questo metodo di preparazione è comune in tutte le regioni dell’arcipelago, anche se gli ingredienti cambiano in ogni zona.
Il kinilaw (kilaw o kilawen, secondo i dialetti) è un piatto che unisce le Filippine da nord a sud.
A General Santos, la capitale del tonno, il kinilaw è fatto, appunto, con il tonno; a Iloilo, con le aringhe e a San Fernando, in provincia di Pampanga, con il gambero d’acqua dolce. La comunità maranao radicata a Mindanao, una grande isola al sud delle Filippine, prepara il biyaring, un altro tipo di kinilaw fatto con piccoli gamberetti che si marinano quando sono ancora vivi.
Le ricette cambiano di famiglia in famiglia e si tramandano da generazioni.
Il kinilaw può essere preparato anche con carne e verdure, ma il più popolare resta quello a base di pesce e frutti di mare. Si differenza dal ceviche peruviano perché si marina con l’aceto, già che le Filippine sono grandi produttori (ci sono aceti di canna, cocco e palma). La ricetta originale del kinilaw ha anche il succo di «calamansi», un agrume molto utilizzato nella cucina filippina, simile ad una piccola arancia, che però può essere sostituita dal lime.
LA RICETTA DEL KINILAW
Ingredienti per 4 persone:
400 gr. di pesce crudo (salmone o tonno)
8 cucchiai di aceto di vino bianco
il succo di ½ lime
8 cucchiai di latte di cocco
½ cipolla rossa
½ peperoncino rosso
½ spicchio d’aglio
1 cucchiaino di zenzero grattugiato
Una manciata di coriandolo
Sale e pepe
Preparazione: Tagliare a cubetti il pesce. In un contenitore, mescolare l’aceto e il succo del lime. Aggiungere il pesce. Lasciarlo marinare 10 minuti.
In un’altra ciotola, aggiungere il latte di cocco, la cipolla rossa tagliata a fette, il peperoncino, l’aglio, lo zenzero, il sale e il pepe.
Compiuti i 10 minuti, fare scorrere il liquido e aggiungere il tonno alla preparazione. Amalgamare tutti gli ingredienti e decorare con il coriandolo fresco.
(Quest’articolo è stato scritto da Rossana Miranda e pubblicato su Vanity Fair il 9 luglio 2018).
Ingredienti: aceto di vino bianco • cipolla rossa • coriandolo • latte di cocco • lime • Pepe • peperoncino rosso • pesce crudo • sale • spicchio d’aglio • Zenzero