Il piccolo miracolo dei Lamponi dei Monti Cimini

di Ilaria Donatio

Massimiliano Biaggioli – in tasca un diploma di geometra, studi di economia ed esperienza in ambito informatico – amava i lamponi. Tornato da Londra, nel 2011, ha trasformato il giardino di casa propria, in una azienda, Lamponi dei Monti Cimini, alle pendici della Faggeta dei Monti Cimini, a circa 800 mt di quota.

Quell’ettaro di terreno che è tutto

L’Azienda agricola di Massimiliano – specializzata nella coltivazione e trasformazione di questi piccoli frutti rossi dal sapore dolce-acidulo che vivono da fine maggio a ottobre – conta su un unico ettaro di terreno coltivato a lamponeto ma è riuscita a dare il via alla produzione di una serie sorprendente di composte, a basso tenore zuccherino, fiore all’occhiello della piccola impresa familiare che si sta allargando sempre di più.

Lampone in purezza o con varianti uniche come quelle al Bergamotto, Cardamomo, Cannella, Lavanda, Limone, Zenzero, Vaniglia, Peperoncino: “sani, saporiti e ricchi di virtù”, così ce li descrive Massimiliano, mentre visitiamo il laboratorio viterbese.

“Non ho aperto questo laboratorio per avviare un’attività industriale ma per sviluppare un progetto
artigianale e, per essere chiari, si può essere artigiani con mille pezzi  ma anche 500mila pezzi l’anno“, racconta. “Con 60/70 quintali l’anno riesco a produrre 60mila vasetti da 100 grammi (6 tonnellate di composta)”.

Le nove varianti di composte di lamponi

Le linee produttive della composta di lamponi arrivano fino a nove varianti diverse e accanto al lampone disidratato – disponibile sia intero che in polvere – l’azienda di Massimiliano produce anche zucchero aromatizzato ai lamponi e nocciole caramellate ai lamponi (squisite, ndr) e presto arriveranno anche le mandorle.

L’aromatizzazione dei prodotti avviene in modo molto semplice: quella al cardamomo, ad esempio, avviene mediante estrazione dei semi che sono triturati e cotti insieme ai lamponi; per la composta al bergamotto, invece “mi faccio spedire i frutti da Reggio Calabria, tagliamo la scorza a julienne, e la inseriamo a inizio cottura, tra i lamponi, in modo che si caramelli e resti, all’interno del vasetto, integra”.

“Per la composta aromatizzata al limone, utilizziamo solo gli agrumi di Viterbo“, sottolinea. Per quella al peperoncino, “operiamo un’infusione di peperoncino e per lo zenzero, tritiamo la radice e la inseriamo a inizio cottura dei lamponi”.

Stesso procedimento per la cannella, mentra per la composta di lavanda, “cuociamo i fiori di lavanda e per quella alla vaniglia, ne utilizziamo le bacche”.

Lo zucchero aromatizzato al lampone, oltre al colore, ha di attraente che, “qualsiasi base neutra possiamo immaginare – ricotta, panna cotta, gelato al fior di latte, chesecake – con questo zucchero e qualche cucchiaino di composta sopra, hai preparato un dolce con i fiocchi“!

Le Chicche della Tuscia: investire sul territorio

“Pensate che tra poco, una gelateria di Bolsena (appena aperta da due mesi e già segnalata sul Gambero Rosso), proverà a realizzare il gusto di nocciola al lampone“: è Lolla gelato e Massimiliano la cita accanto a tutta una serie di produttori attivi nel viterbese) perché lui è anche presidente delle Chicche della Tuscia – una rete di piccole realtà artigianali, agricole, di servizi – che raccoglie una ventina di aziende, “tutte di eccellente qualità”, ci spiega.

“Il lampone disidratato“, continua, “è stato poi un’espressa richiesta da parte di miei clienti pasticceri perché vorrebbero proporre, in periodo natalizio, dolci un po’ diversi dai classici panettoni, eliminando l’uvetta e sostituendola con il lampone disidratato”.

Per non parlare della polvere di lampone che, assicura Massimiliano, “può essere più versatile di quanto non si creda: utilizzata sulla carne – pensiamo al maiale – o su un carpaccio di salmone o di spada, ma anche su una pasta, è la fine del mondo”.

“Io non sono uno chef”, conclude, “ma vi assicuro che il lampone al peperoncino con il sashimi è fantastico e piace anche ai più piccoli”!

Questa la storia di Massimiliano e del suo lamponeto: cinquecento piante in tutto che nel tempo sono diventate tremila e la decisione di investire sulla propria terra. Una scommessa che sta vincendo giorno per giorno.