di Marco Nocella
Il Cabernet è un vitigno a bacca rossa fra i più diffusi al mondo che è diventato famoso grazie all’affermazione dei vini del cosiddetto taglio bordolese: Cabernet Sauvignon, Merlot e talvolta Cabernet Franc. Esistono due varietà di Cabernet: il Cabernet Franc e il Cabernet Sauvignon, entrambi coltivati anche in Italia, che derivano dalla Vitis Biturica proveniente dall’Albania secondo quanto raccontato dallo scrittore dell’Antica Roma Columella e successivamente impiantato in Francia dai soldati romani.
Dalla varietà originaria impiantata nella Gironda, la regione a nord di Bordeaux, nel corso del tempo sono stati selezionati diversi vitigni: oltre a Cabernet Franc e Cabernet Sauvignon anche il Merlot, il Malbec e il Carmenère. Le notizie storiche certe relative all’introduzione delle varietà del Cabernet in Italia ci riportano al 1820 quando il conte Manfredo di Sambuy le introdusse in via sperimentale nella sua proprietà di Valmagra, nei pressi di Marengo in provincia di Alessandria. Nel 1867 a Verzuolo in provincia di Cuneo facevano parte della collezione ampelografica del celebre Giuseppe di Rovasenda dei conti di Melle. La prima regione italiana in cui le viti di Cabernet si diffusero più ampiamente fu il Veneto a partire dal 1870 a Lisida sui Colli Euganei nelle tenute del conte Corinaldi e dal 1877 alla Reale Scuola di Viticoltura e Enologia di Conegliano, dove vennero catalogate.
In Italia fino agli anni ‘80 del secolo scorso il Cabernet Franc era la variante più diffusa, soprattutto in Friuli e in Veneto. Il successo di vini come il Sassicaia e il Tignanello ha evidenziato che il Cabernet Sauvignon può dare ottimi risultati anche nel nostro Paese, soprattutto in Toscana dove hanno cominciato a diffondersi i cosiddetti SuperTuscans. Da qui gli impianti del Cabernet Sauvignon si sono diffusi in tutta la penisola. L’analisi del Dna ha dimostrato, intorno all’anno 2000, che il Cabernet Franc allevato in Italia è in realtà un vitigno ad esso simile: il Carmenère che è una varietà poco conosciuta e studiata iin Francia dove è coltivata soltanto su 100 ettari di vigne mentre in Italia pare si estenda su circa 4000 ettari. Il Carmenère è un vitigno a uva nera originario del Médoc, a nord di Bordeaux e in Italia viene spesso confuso con il Cabernet Franc tanto da essere indicato con quest’ultima denominazione in alcune Doc.
Ma quali sono la differenze e le analogie fra le due varianti di Cabernet?
Il Cabernet Franc, soprattutto da giovane, ha un gusto più erbaceo ed è più selvatico ed aggressivo del Sauvignon (a dispetto del suo nome che deriva da sauvage, selvaggio) ma allo stesso tempo è pieno, aristocratico e di gran corpo. Il colore è un rosso rubino molto intenso, non molto alcolico ma ricco di acidità e di tannini. È un vino longevo che migliora con l’invecchiamento perché perde il carattere erbaceo, e con l’affinamento diventa morbido ed elegante.
In purezza o in unione con altri vitigni dà luogo ai seguenti vini a denominazione d’origine: Alghero, Alto Adige, Arcole, Aprilia, Atina, Bagnoli di Sopra, Barco Reale di Carmignano, Breganze, Carmignano, Carso, Colli Berici, Colli del Trasimeno, Colli dell’Etruria Centrale, Colli di Conegliano, Colli Euganei, Colli Orientali del Friuli, Colli Pesaresi, Collio Goriziano, Controguerra, Curtefranca, Friuli-Annia, Friuli-Aquileia, Friuli-Grave, Friuli-Isonzo, Friuli-Latisana, Garda Colli Mantovani, Garda, Lago di Corbara, Lison-Pramaggiore, Merlana, Monferrato, Montecarlo, Montello e Colli Asolani, Piave, Pomino, Rosso Orvietano, San Ginesio, Trentino, Valdichiana, Vicenza.
Il Cabernet Sauvignon ha un colore rosso tendente al violaceo e i suoi sentori da giovane sono anche essi erbacei ma con interessanti tonalità di lampone e con il tempo acquista profumi di violetta. Spesso entra in uvaggio con il Cabernet Franc formando una coppia perfetta perché pone rimedio alle sue carenze di gradazione alcolica, ne affina l’aristocratica rudezza e ne riceve in cambio un carattere più forte e deciso.
In purezza o in unione con altri vitigni (soprattutto Merlot e Cabernet Franc) da luogo ai seguenti vini a denominazione d’origine: Alghero, Alto Adige, Bagnoli di Sopra, Barco Reale di Carmignano, Bolgheri, Breganze, Carmignano, Carso, Castel del Monte, Colli Altotiberini, Colli Berici, Colli Bolognesi, Colli d’Imola, Colli del Trasimeno, Colli dell’Etruria Centrale, Colli di Conegliano, Colli di Faenza, Colli di Rimini, Colli di Scandiano e di Canossa, Colli Euganei, Colli Orientali del Friuli, Colli Piacentini, Collio Goriziano, Contea di Sclafani, Contessa Entellina, Delia Nivolelli, Friuli-Annia, Friuli-Aquileia, Friuli-Grave, Friuli-Isonzo, Friuli-Latisana, Garda, Lago di Corbara, Lison-Pramaggiore, Menfi, Molise, Oltrepo’ Pavese, Parrina, Piave, Rosso Orvietano, Sambuca di Sicilia, San Ginesio, Santa Margherita di Belice, Sant’Antimo, Sciacca, Trentino, Valcalepio, Valdichiana.
Bibliografia: L’Enciclopedia del Vino – Boroli Editore, Milano 2011