Caviale per le feste? Poche regole per gustarlo al meglio

di Alessandra Bassi

 

 

Agro Ittica Lombarda SpA, con una produzione di 24 tonnellate annue, è il maggior produttore di caviale (e di storione bianco) al mondo, nonché azienda leader nella produzione e nel commercio di pesce. L’allevamento di Viadana di Calvisano (Brescia), formato da più di 150 vasche immerse in un ambiente naturale di oltre 60 ettari, produce storioni e persici spigola, mentre nell’attiguo impianto di trasformazione sono preparati e affumicati anche salmone, trota, tonno e pesce spada.

Le origini di Agro Ittica Lombarda risalgono agli anni ’70, quando i soci di una locale acciaieria intuirono la possibilità di sfruttare economicamente le acque di raffreddamento dell’acciaio; con uno scambiatore fu trasferito il calore residuo del processo siderurgico alle acque pure di risorgiva, ottenendo un habitat ottimale per alcune specie ittiche pregiate, tra le quali appunto lo Storione Bianco del Pacifico. Negli anni ’90 l’azienda iniziò a estrarre e commercializzare dai propri storioni un caviale di altissima qualità: il Calvisius. Agro Ittica Lombarda ha poi ampliato la sua gamma di caviali arricchendo la collezione con altre quattro tipologie: l’Oscietra Royal, l’Oscietra Classic, il Siberiano e l’ibrido fra quest’ultimo e lo storione del Po, commercializzato con il nome di Caviar de Venise.

Il caviale: cos’è e come gustarlo

Il caviale può essere gustato al cucchiaio, rigorosamente di madreperla (dato che il metallo può alterarne il sapore), come appetizer con blinis e créme fraiche, con la patata o su un uovo sodo; si può abbinare agli spaghetti o con un risotto sfumato allo champagne, o anche sul crudo di pesce. Per le bevande il consiglio è sicuramente orientato verso Franciacorta di alto profilo, champagne o la tradizionale Vodka.

Il caviale è composto da uova di storione accuratamente selezionate, lavate e salate con una percentuale di sale, che nella tecnica “Malossol” (in russo: “con poco sale”) è inferiore al 4%. La produzione avviene in ambienti asettici e a temperatura controllata; una volta prodotto, viene lasciato maturare per almeno 45 giorni in latte che ne preservano la freschezza, favorendo l’unione  tra sale e uova. Dello storione tutto viene utilizzato, dal caviale alla carne, ma anche la cartilagine e altre parti.

La tracciabilità del prodotto è completamente garantita: ogni pesce appartiene ad un determinato lotto, certificato da un’etichetta obbligatoria posizionata sulla lattina, che specifica, tra l’altro, la natura del caviale (di allevamento), il paese di provenienza, l’azienda produttrice e l’anno di repacking.

Ultimo ma fondamentale aspetto, è quello della salvaguardia della specie; dal 1998 infatti, con la convenzione di Washington, lo storione è stato dichiarato specie protetta, e la sua sopravvivenza è assicurata solo grazie agli allevamenti.

L’Italia è il primo produttore mondiale di caviale con 40 tonnellate annue, di cui 25 tonnellate nel Calvisano, e circa il 95% è destinato al mercato estero. I principali Paesi importatori sono rappresentati da Usa, Francia, Federazione Russa, Emirati Arabi, Medio Oriente, Gran Bretagna, Hong Kong, Canada, Messico, Giappone, Svizzera, Spagna, Singapore, Corea e Australia.

I cinque tipi di caviale

Nella linea by Agroittica Lombarda, esistono 5 tipologie di caviale:

Pacific Royal (Acipenser transmontanus): si ottiene dallo Storione Bianco e le uova, di buona consistenza, sono di color grigio scuro e di grande diametro (2.8-3 mm). Caratteristica principale è il delicato sapore fruttato;

Oscietra (Acipenser gueldenstaedtii): si ottiene dallo storione russo. Un aroma intenso e profumo inconfondibile per uova squisite di dimensione medio piccola. Si può apprezzarne il particolare colore traslucido, con toni che variano dal grigio scuro all’ambra.

Adriatic (Acipenser naccarii): si ottiene dallo storione dell’Adriatico, una specie italiana tipica del Mar Adriatico. Questo caviale, dal gusto fresco, intenso e deciso ha una consistenza particolarmente morbida e le sue uova sono caratterizzate da dimensioni medie con tonalità che variano dal marrone al nero.

Siberian (Acipenser baerii): si ottiene dallo Storione Siberiano. Questo caviale dispone di uova di taglia media dal gusto raffinato e leggermente iodato.

Beluga (Huso huso): ha una consistenza estremamente burrosa ed è formato da grani dall’inconfondibile gusto marino. Ha un colore grigio scuro/perla con toni tendenti all’ardesia.

Esame visivo

Per valutare adeguatamente il caviale, si preleva una piccola quantità (3-4 g) con il cucchiaino di madreperla (anche osso o corno), e la si pone sul dorso della mano tra l’indice e il pollice. Si inclina il pugno alla luce accertandosi dell’assenza di grani difettati, apprezzando la lucentezza e le dimensioni delle uova.

Il profumo

Dopo pochi secondi, il caviale si riscalda leggermente sulla mano e l’evaporazione di molecole aromatiche, difficilmente percettibili a freddo, s’intensifica; il profumo deve essere quasi assente, evocare vagamente il mare ma mai essere riconducibile al pesce conservato.

La degustazione

Una volta in bocca si apprezza l’esplosione aromatica, complessa,  persistente e intensa; la sapidità, quasi dolce, denota aromi che richiamano la frutta secca e il burro. Tutto questo viene esaltato dal Franciacorta Pas Dosé “Aligi Sassu” di Majolini e dal suo profumo deciso, ampio con evidenti note floreali e di miele, e che in bocca risulta avvolgente, pieno e persistente.

Questo cibo è da sempre considerato degno di un re, non solo perché raro e costoso ma anche perché ha nella sua essenza qualcosa di arcano e misterioso, qualcosa che si impara ad apprezzare solo quando lui vuole.