di Fabio Ciarla
Se un giorno, da bravi appassionati di vino alle prime armi, vi doveste imbattere in un produttore che vi racconta il suo lavoro, cominciando dal suolo su cui poggiano le sue vigne, passando alle modalità di allevamento e magari alle specifiche della potatura, non fate le facce annoiate ma ringraziatelo! In realtà il vignaiolo, perché di questo si tratta se sa quelle cose, vi sta dando elementi importantissimi per capire la sua produzione, necessari a farsi un’idea della qualità del vino che state per assaggiare almeno quanto i concetti più “facili” di vinificazione o affinamento.
Il buon vino si fa in vigna: da questa semplice regola non si scappa. Non c’è nulla che si possa fare in cantina per recuperare una errata coltivazione della vite, a maggior ragione se il raccolto arriva da terreni non vocati o al termine di stagioni impossibili dal punto di vista climatico. Concetti difficili, che necessitano di approfondimento e studio, ecco perché spesso si tralasciano. Vi faccio qualche esempio:
La tipologia del suolo
Se avete fatto un qualsiasi corso per sommelier dovreste avere un’infarinatura dei concetti base, in caso contrario sappiate che per le caratteristiche del vino fa molta differenza che le viti siano coltivate su suoli sabbiosi, argillosi o ricchi di minerali, per non parlare di quelli di derivazione vulcanica (a tal proposito esiste un gruppo di produttori organizzati in marchio collettivo che attraversa la Penisola, dal nome chiarissimo di “Volcanic Wines”).
L’allevamento
Sapere quanti ceppi per ettaro sono stati impiantati, quale sistema di allevamento è stato scelto (dai più diffusi guyot e cordone speronato alle varie pergole, all’alberello ecc.) o che tipo di potatura si è adottata, ci indica quanto si spinge verso la qualità quella produzione e se rispetta anche in vigna la territorialità. Per capirci meglio sappiate che la produzione per ettaro di un vigneto, al netto delle variazioni dovute alla stagione, si “decide” al momento della potatura invernale, intorno a gennaio-febbraio per capirci.
I trattamenti
Qui ci addentriamo in una questione spinosa, se il biologico prevede solo rame e zolfo e il tradizionale anche prodotti di sintesi in realtà moltissimo dipende dall’annata, nonché dalla serietà del produttore. E comunque vi sconsiglio di chiedere a un qualsiasi produttore quanti e quali trattamenti ha adottato, per esempio, nella stagione 2014 (biologici compresi!).
La vendemmia
La scelta del momento giusto per vendemmiare e la tipologia di raccolta – a mano in piccole cassette o a macchina (se troverete mai qualcuno che lo ammetta) sono variabili altrettanto importanti per la qualità finale.
Professione agronomo
Un riepilogo più che sommario di quella che è a tutti gli effetti una professione come quella dell’agronomo, affiancata poi da tradizioni e conoscenze che scavano in profondità nel rapporto tra l’uomo e il territorio che vive. Ma, ripeto, la vera qualità del vino deriva innanzitutto dal corretto connubio di tutte queste capacità e conoscenze.
Istruzioni per “preparatori d’uva”
A rendere omaggio e a strutturare le operazioni di potatura ci hanno pensato Simonit & Sirch, due friulani che hanno deciso di integrare nozioni scientifiche con conoscenze pratiche e dar vita a un sistema di istruzione per “preparatori d’uva” ormai esportato in tutto il mondo. Il loro metodo si fonda su quattro regole base: permettere alla pianta di crescere con l’età e di occupare spazio col fusto e con i rami; garantire la continuità del flusso linfatico nella pianta; eseguire tagli corretti e poco invasivi sul legno giovane; utilizzare la cosiddetta tecnica “del legno di rispetto” per allontanare il disseccamento dal flusso principale della linfa.
Un altro assaggio di un mondo fatto di passione e vita, ricordiamoci di tutto questo alla prossima degustazione e magari eviteremo di iniziare la conversazione con quelle domande tanto di moda e tanto odiate dai produttori tipo “usa lieviti selezionati?” oppure “quanta solforosa c’è in questo vino?”.