Pettole, calzone di cipolla e cartellate: sono alcune delle specialità (più o meno diffuse nelle varie aree della regione) dei pranzi di Natale ma anche dell’Immacolata in Puglia. Le pettole (o pittule) sono frittelle di pasta lievitata, a forma vagamente tonda, che possono essere ripiene, per esempio, di alici e tonno oppure vuote e, in questo caso, intinte nel vincotto (lu cuettu).
In genere, sono buonissime come antipasto (o come secondo) o come accompagnamento al posto del pane da servire calde. Anche fredde non sono da disdegnare. Devono essere croccanti all’esterno e morbide all’interno. Le pettole sono tipiche del giorno della vigilia di Natale ma anche negli altri giorni del periodo festivo sono un must.
Il giorno dell’Immacolata, per esempio, è tradizione pranzare con le “pittule” e un piatto di orecchiette con le cime di rapa.
Il calzone di cipolla fatto di due strati – uno più sottile, l’altro più spesso, di pasta di pane – è una sorta
di focaccia, al cui interno sono messe le cipoll porraie (in gergo sponsali o cipollotti) stufate. Oltre all’impasto, anche il resto del contenuto cambia da città a città, ma anche da ricette delle singole tradizioni di famiglia.
Può contenere olive nere, baccalà, acciughe o versioni dolci con uvetta. Oltre che del Natale, il calzone (in qualche area del barese chiamato pasticcio) è una specialità della festa dell’Immacolata.
Le cartellate (in pugliese carteddate o carteddhate) sono un dolce tipico del periodo di Natale. Pare che risalgano ad alcuni secoli fa. Si possono realizzare in svariati modi e forme: a coroncina o a farfalla, oppure possono essere ricoperte di vincotto o di miele. 
I Purcidduzzi sono un altro dolce tipico, molto diffuso durante il periodo natalizio.
Altra usanza diffusa, quella di scambiarsi, all’interno delle famiglie e tra famiglie amiche, le cartellate, quasi a mettere in competizione le realizzazioni proprio perché i modi in cui si possono cucinare sono molto diversi.
Naturalmente il trait d’union tutte di queste specialità è l‘olio di oliva pugliese.