RICETTA DI GIUSEPPE IANNOTTI – KRÈSIOS
Ingredienti:
Pasta e patate
200 g di Pasta mista
40 g Olio extra vergine d’oliva
80 g Lardo di Colonnata
60 g Concentrato di Pomodoro
150 g Passata di Pomodoro
2 g Peperoncino
25 g Parmigiano Reggiano
10 g sedano
150 ml Pilsner Urquell,
1 patata grattugiata
Sifonata di Provola Affumicata
250 g Provola
5 g agar-agar
500 ml di Panna
Fiori di sale di Mozia qb
7 g colla di pesce
Attrezzatura: 1 Sifone e 1 Carica Cream
Tagliolino di Patata allo Zafferano
2 patate grandi
Zafferano qb
Sale qb
Acqua
Birra
Attrezzatura: Spiromat (tagliaverdure a tagliolino)
Fasi e processi
Pasta e patate:
Soffriggete in una pentola prima il lardo con il concentrato di pomodoro, cipolla, sedano, peperoncino stando attenti a non bruciare gli ingredienti aggiungere olio extravergine d’oliva poi le patate dopo un paio di minuti aggiungete anche la passata di pomodoro fate ridurre e versate la Pilsner Urquell; quando le patate saranno a metà cottura aggiungete l’acqua di cottura e portate a ebollizione e buttate la nostra pasta, a metà cottura separare il liquido dalla pasta, mantecate la nostra pasta con Parmigiano e mettiamola in forno per 20 minuti a 180 gradi per farla “aggrascare” così da ottenere la nostra polvere di pasta e patate, conservate il liquido per condire i tagliolini di patata.
Sifonata di Provola Affumicata:
Tagliamo la nostra provola a pezzettoni e mettiamo tutto in un sacchetto sottovuoto con la panna riponiamo in frigo per almeno 8 ore riprendiamo in nostro sacchetto con panna e provola e immergiamolo in un Rooner a 55° immergere il sacchetto per 20 minuti. Raffreddare frullare al Bimby, mettiamo il nostro composto nel sifone e carichiamo con una carica e lasciamolo riposare nel frigo.
Tagliolino di patate allo Zafferano:
Prendiamo due patate laviamole, priviamole della buccia e otteniamo dei tagliolini di patate con il nostro Spiromat, mettiamo i tagliolini per una notte in acqua e zafferano e cuociamoli in acqua e Pilsner Urquell per 3minuti.
Impiattamento:
Dopo aver cotto i nostri tagliolini di patate saltiamoli con una noce di burro formiamo un nido e riponiamolo al centro del nostro piatto, condiamo il nostro gomitolo con la salsa di pasta e patate, che abbiamo separato prima, aggiungiamo la nostra sifonata di Provola ed infine la nostra polvere di pasta e patata (aggrascata).
– Krèsios | Via S. Giovanni, 59 | 82037 Telese Terme – www.kresios.it
Ingredienti: birra • Cipolla • Lardo di Colonnata • olio extravergine d'oliva • panna • Parmigiano • passata di pomodoro • patate • Peperoncino • provola affumicata • sedano • zafferano