Protagonisti incontrastati da sempre sulla tavola di Natale dell’Emilia Romagna sono i tortellini. Quelli più famosi al mondo seguono la ricetta alla bolognese: devono essere piccolissimi, tanto da essere lavorati dalle “sfogline” – le signore che tirano la sfoglia rigorosamente a mano – girandoli attorno alla punta del dito mignolo.
Accanto ai tortellini, ci sono i cappelletti alla reggiana e alla romagnola. Secondo la ricetta tradizionale nel ripieno dei tortellini alla bolognese ci vanno il lombo di maiale, il prosciutto crudo, la mortadella di Bologna, il Parmigiano Reggiano grattugiato, le uova e la noce moscata.
Tra i segreti per una sfoglia perfetta: coprirla con un foglio di pellicola per non farla seccare mentre si dispone il ripieno e si chiudono, via via, i singoli tortellini. I tortellini si cuociono rigorosamente in brodo di carne, meglio se di cappone, lasciandoli bollire dolcemente e prima di servirli, bisogna lasciarli riposare per qualche minuto. Secondo alcune ricette, il brodo si fa anche con la gallina, l’ossobuco e la scorza di Parmigiano Reggiano.
Come secondi piatti, in alternativa agli arrosti misti, il cappone o la faraona, è tradizione servire il bollito, accompagnato da salsine a base di prezzemolo, olio, aglio e basilico. Svariate le versioni locali: dalla salsa verde di melanzane, tipica dell’entroterra ravennate alla salsa antica della tradizione contadina modenese, che deve riposare 30 giorni ed è preparata con carote, barbabietole, cipolle bianche, aceto bianco, olio di oliva e sale grosso, fino alla mostarda agrodolce.
Tra i del Natale sotto le Due Torri ci sono il Certosino fatto con farina, latte, uova cioccolato e con dentro nocciole, noci, canditi e pinoli, quindi decorato con frutta candita; e la sua versione povera, il Panone che è realizzato senza i frutti canditi, ma solo con il cioccolato e, a volte, con la frutta secca. Immancabile a Ferrara, la Tenerina, dolce a base di cioccolato, un must della città, mentre sotto la Ghirlandina si mette a tavola il Pane di Natale. Oltre al classico Panettone artigianale, nel menu sono anche i Tortelli di Natale al forno o fritti. Si tratta di dolci originari della zona di Modena e Reggio Emilia con ripieno di crema pasticcera o marmellata o pesto natalizio. E per finire il pasto, i liquori spaziano dal nocino al distillato di liquirizia, ma se si passa il natale nel parmense si può assaggiare lo Sburlon, tipico liquore a base di mele cotogne. Denominato spintone in dialetto parmigiano, si riteneva che, bevuto a fine pasto, desse una sorta di spinta, facilitando la digestione. Allungato con l’acqua, invece, era ritenuto un ottimo corroborante e defatigante.