RICETTA DI RENATO RIZZARDI – LA LOCANDA DI PIERO
Per il capocollo:
Disossare la coppa dall’osso, parare, rosolare in padella con olio; salare, pepare e spalmare di senape integrale di digione. Mettere sottovuoto e cucinare per 9 ore a 85°C.
Per la salsa:
300 g carote
150 g sedano
500 g cipolla
500 g pomodoro
5 kg ossa di maiale
3 l birra
3 l glace di vitello
3 l acqua
Rosolare le verdure, aggiungere le ossa e tostarle. Sfumare con la birra e lasciar ridurre a metà. Coprire d’acqua e aggiungere la glace di vitello. Bollire per un paio d’ore e filtrare.
Per il radicchio:
Tagliare il radicchio in 4 spicchi. Lavare, condire con olio, 10 g aceto di vino bianco, 1 g sale ogni 100 g di radicchio e pepe. Cuocere sottovuoto a vapore per 30 minuti a 80°C.
Per una porzione:
2 cubi da 60 g l’uno passare il maiale nell’olio e poi nel pane a briciole (per il pane: 500 g pane bianco secco 150 g senape integrale piccante di digione 250-300 g olio frullare grossolanamente tutto assieme).
Rigenerare 10 minuti in forno a 200°C.
25 g salsa
3-4 spicchi di radicchio grigliati
Su un piatto tirare una riga di salsa e su di essa posizionare i cubi di maiale. Accanto posizionare il radicchio attorcigliato su se stesso.
– La Locanda di Piero | Via Roma, 34, | 36030 Montecchio Precalcino (VI) – www.lalocandadipiero.it