di Vittorio Ferla
CAPPELLO DI PRETE 2012
Un classico della tradizione pugliese con 40 anni di esperienza alle spalle. Il nome ricorda un romanzo di Emilio De Marchi, tra i primi polizieschi italiani. 100% Negramaro, parte con una macerazione lunga in acciaio dell’uva diraspata. Dopo la fermentazione malolattica, invecchia in barriques. Alcol: 13,5% vol.
Rosso rubino con unghia violacea. Nel naso frutta rossa matura, fiori secchi, vaniglia e liquirizia. Il palato esprime un vino di corpo, caldo, austero. I tannini sono delicati e il finale sa di mandorla. Si accompagna alla carne di manzo arrostita o alla griglia, agnello, selvaggina, formaggi a pasta dura. Da servire a 18-20° C.
IMMENSUM 2012 DOC
Salice Salentino Riserva, Negramaro 100% da alberello pugliese, vino di livello, comincia a raccogliere 
diversi consensi. Da ultimo un riconoscimento dalla Guida ai Vini d’Italia VITAE, edita dall’AIS – Associazione Italiana Sommelier, che gli assegna le 4 VITI.
L’uva diraspata macera a lungo, costantemente immersa nel mosto. La fermentazione, indotta da lieviti selezionati, è sottoposta ad un rigoroso controllo della temperatura. Il vino nuovo matura in piccoli carati di legno per circa otto mesi. Alcol 14,5%.
Rubino molto scuro, quasi impenetrabile, con riflessi violacei. Offre al naso profumi ampi e penetranti di frutta rossa: si possono trovare prugne, more e ciliegie, ed è ricco di spezie. In bocca è un vino programmaticamente opulento e glicerico, con i tannini addolciti.
Da consumare su primi piatti saporiti e carni rosse alla griglia o al forno.
CASSIO DIONE 2013
Primitivo di Manduria DOC Riserva, vino esclusivo in serie limitata, ha conquistato i 5 grappoli della guida Bibenda. Il nome – che ricorda un senatore, governatore e console dell’Impero Romano, dedito alla ricerca storica – vuole trasmettere una declinazione di austerità.
Primitivo in purezza. Dopo la diraspo-pigiatura, le uve selezionate riposano in acciaio, dove il contatto del mosto con le bucce dura circa sette giorni. La fermentazione viene attivata con lieviti selezionati ed è controllata a 27° C. Il vino svolge un affinamento di 12 mesi in barrique da 225 litri di rovere francese Allier. La gradazione alcolica è di 15% vol.
Nel calice si presenta rosso rubino intenso. Il naso è molto ricco di piccoli frutti a bacca rossa, con un corredo di aromi terziari di pepe e di vaniglia. In bocca è potente e sontuoso, convince per calore, morbidità dei tannini e armonia di gusto.
POZZELLE 2015
Il nome di questa etichetta deriva dai vigneti “pozzella alta” e “pozzella bassa” da cui si raccolgono le uve che compongono il vino.
Vinificazione: macerazione delle uve nere diraspate e lasciate per circa 20 ore a bassa temperatura. Viene, quindi, estratta una parte del succo degli acini (appena il 40%) e lasciata fermentare in acciaio su lieviti selezionati. Varietà di uve: Negramaro 95%, Malvasia Nera 5%. Alcol: 13% vol.
Il Rosato di Candido si presenta con un colore rosa che ricorda le sfumature del corallo. Profumo ricco, ampio, floreale con una persistenza di ciliegia e di fragola. Il nome dell’etichetta rappresenta bene un vino fresco e dissetante in bocca. Ha una buona densità, abbastanza fine, con un finale amarognolo pronunciato che può essere di valido sostegno in alcuni abbinamenti. Si accompagna ad antipasti, minestre asciutte, carni bianche, zuppe di pesci e crostacei. Temperatura consigliata: 12-14° C.