di Paolo Peira
L’accettabilità di un prodotto alimentare – per noi il vino – è la diretta conseguenza della reazione del consumatore di fronte alle proprietà organolettiche del prodotto stesso. La valutazione sensoriale o analisi sensoriale si propone, grazie alle sue differenti tecniche, di spiegare almeno parzialmente questa relazione complessa tra un individuo ed il prodotto che egli consuma.
La “riscoperta” del vino
Oggi l’interesse per l’analisi sensoriale ed in particolar modo per le proprietà aromatiche dei vini rappresenta un fenomeno in crescita costante, che si sviluppa di pari passo con l’incremento della richiesta, o se vogliamo con la “riscoperta”, del vino da parte di un pubblico sempre più vasto ed attento.
Inoltre, negli ultimi anni, durante i numerosi corsi di degustazione o nei convegni dedicati all’universo del vino, si è notata una certa tendenza nel privilegiare l’analisi olfattiva dei vini, rispetto al passato in cui quest’ultima assumeva la stessa importanza dell’analisi visiva o gustativa.
La “rivincita” del naso
Persino nei banchi d’assaggio si avverte la sensazione che vini con un profilo aromatico ineccepibile siano valutati positivamente, ancora prima dell’assaggio.
Parlare di vino non è un esercizio facile come berlo. Tuttavia in questi ultimi quindici anni abbiamo visto fiorire una grande quantità di scritti che parlano di vino e talvolta del suo gusto e quindi imprescindibilmente di degustazione.
Se il profumo diventa “poesia” e…
Se per gli appassionati ed i gourmet la possibilità di apprezzare un vino in tutte le sue caratteristiche – tra le quali la caratterizzazione olfattiva ha da sempre un ruolo di primo piano – è una tradizione, la novità è rappresentata dal fatto che, anche quando il consumo interessa un pubblico non eccessivamente sofisticato, né “attrezzato” per cogliere appieno le peculiarità di una determinata produzione, con sempre maggiore frequenza l’attenzione si sposta dal sapore al profumo ed alle evocazioni emotive e poetiche che ne possono derivare.
Per non parlare dell’esperienza che appartiene a ciascuno di noi in merito all’innegabile capacità evocativa dei profumi e degli odori, alle sollecitazioni che la nostra mente subisce in relazione alla percezione di specifiche sensazioni olfattive, all’alchimia che scatta quasi magicamente in presenza di un particolare profumo e ci riporta a esperienze precedenti, ad emozioni vissute, a ricordi e memorie di cui riviviamo, grazie ad uno stesso “profumo” le stesse sensazioni, piacevoli o spiacevoli che fossero.
…ti prende la mano
Sono probabilmente queste le ragioni per cui è facile lasciarsi prendere la mano, quando si tratta contemporaneamente di vino e profumi: lo dimostrano gli articoli che si leggono con sempre maggiore frequenza, sia sulle riviste di settore che su periodici a vasta tiratura.
Si tratta di articoli che esaltano le proprietà aromatiche, di un Sauvignon o di un Cabernet, attingendo a piene mani all’universo intero degli “odori” e dei “sapori” di cui il o la giornalista di turno ha avuto esperienza in tutta la sua vita.
Vi si legge di vini dal colore ambrato nei quali è possibile percepire l’effluvio che ha il gelsomino al tramonto d’estate, proprio prima che il sole si inabissi nel mare; oppure di aromi esotici, peculiari di paesi lontani, che magicamente caratterizzano vini nati al sole della Sicilia.
E se è vero che, nel degustare un vino, ciascuno ha diritto di liberare la propria memoria e la propria fantasia, di giocare con le alchimie dei profumi e dei sapori, si comincia tuttavia ad avvertire la necessità di ricondurre tali divagazioni ad una base scientifica, all’analisi delle proprietà organolettiche dei vini, all’osservazione delle molecole aromatiche effettivamente presenti.
L’esigenza dell’enologo
Si tratta di un’esigenza fondamentale soprattutto per l’enologo, il quale, potendo disporre di una metodologia scientifica per riconoscere le molecole responsabili delle caratteristiche aromatiche di un vino, potrà riprodurle – o eliminarle, se giudicate non gradevoli – assumendo un ulteriore controllo sulla propria produzione.
(1^ puntata di tre sull’analisi sensoriale dei vini. Leggete la seconda qui)