Amatriciana: amicizia, potenza e compagnia

Qualche giorno fa, una serata tra amici. Cucinare per quattro uomini – con quel che ti trovi in casa – ti concede zero vincoli di leggerezza e  molta libertà di gusto. Un mix di anarchia cuciniera e sapori potenti. Prima una rosa di antipasti: tocchetti di caciocavallo podolico dai pascoli campani, olive verdi di Castelvetrano e nere di Gaeta, pomodori secchi di Calabria, taralli pugliesi all’olio di oliva e al peperoncino. La scelta per il primo – e unico – piatto è fatta: amatriciana! Fatta a modo mio, ovvio.

Con buona pace del sindaco di Amatrice o del Presidente della Regione Lazio, il sottoscritto ha usato la cipolla, retaggio di origini terroniche. Noi non siamo Cracco: nessun caso diplomatico, nessuna vergogna, nessuna gogna, nessuna scusa. Solo il piacere di guardare in faccia i commensali e vederli satolli, commossi, grati.

Prima un soffritto con un filo d’olio dei monti iblei, qualche lamella di cipolla bianca del mercato contadino affettata grossolanamente, guanciale di fattorie laziali tagliato sul momento e ripulito della cotenna. Sì, lo so, la ricetta originale non lo prevede. Ce ne faremo una ragione. Il guanciale deve diventare trasparente e cedere il suo saporito umore. La cipolla deve diventare bionda, guai a bruciarla. Appena è pronto, mettere da parte e coprire per mantenere calore e profumo.

Preparare l’acqua per la pasta. Per il sugo riscaldare a lungo a fuoco bassissimo la polpa di pomodori italiani (ancora meglio se avete pomodorini di pachino), doppio concentrato di pomodori, un filo d’olio (sempre) dei monti iblei: rigirare continuamente, seguire con attenzione senza abbandonare la nave, accompagnare con cura. Se prenderete tutto il tempo necessario la salsa diventerà una crema densa al punto giusto e perderà quell’acidità di troppo del pomodoro. Regolare di sale, poco a poco. Nel frattempo, sarà tempo di versare i bucatini trafilati al bronzo nell’acqua in ebollizione.

Una generosa spolverata di peperoncino darà uno sprint virile alla salsa che sbuffa. Solo quando la crema sarà pronta incorporare il guanciale. A quel punto la miscela sarà fatta con buona pace dei puristi. Ma chiedete agli ospiti se trovano errori e riceverete solo pollici alzati. Non è finita. Liberare i bucatini – assolutamente al dente – dalla loro acqua e versare insieme – pasta e sugo – nella pentola. Due manciate abbondanti di pecorino romano grattugiato e può partire il mixaggio. Sistemare nei piatti piani e presentare con un’altra spolverata di formaggio. Chi vuole potrebbe anche aggiungere del peperoncino; ma se sarete stati bravi e avrete assaggiato durante la cottura non ce ne sarà bisogno. Ovviamente, questo vale come piatto unico. Anche perché vi chiederanno il pane per ripulire il piatto dal sugo

Qualcuno adesso vorrà conoscere le dosi. Non ne ho la più pallida idea. Questi piatti nascono in casa, spesso con quello che c’è. Qui non c’è matematica che tenga, ma una certa esperienza dello stare insieme senza strafare. Per 4 persone saprete pur regolarvi.

Uno dei miei ospiti ha avuto la splendida e fortunata idea di presentarsi con un aglianico Janarè (di cui vi parlo qui). Per avventura, il vino giusto per addolcire la virilità della amatriciana. Consigliatissimo.


Ingredienti: bucatiniguancialeoliopecorino romanoPeperoncinopomodori