di Alessandra Bassi
Si può dire che ogni famiglia di Modena possieda una boccetta di aceto balsamico prodotta in casa, e quello tradizionale è una vera eredità che si tramanda di generazione in generazione; dal 2000, questo nettare ha la denominazione di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP (Denominazione di Origine Protetta).
Le regole per la preparazione
Gli albori della produzione si ritrovano già in pieno Medioevo, siamo nel 1100, testimoniati da documenti in cui Matilde di Canossa svela le regole per la sua preparazione. Partendo dal mosto d’uva cotto, la trasformazione in Aceto Balsamico avviene dopo un lunghissimo invecchiamento, non inferiore a 12 anni, come vuole oggi il Disciplinare. L’azienda che abbiamo conosciuto è quella di Giuseppe Giusti fondata a Modena nel 1605 e condotta oggi dalla diciassettesima generazione della famiglia.
I mosti utilizzati provengono da vitigni tipici come Lambrusco, Trebbiano, Ancellotta, Albana, Sangiovese, Fortana e Montuni, da sempre lasciati fermentare naturalmente con l’aceto di vino in tini e botti di legno pregiato (barrique) nei sottotetti; è così che nasce un prodotto con differenti sfumature, maturato e invecchiato con una ricetta segreta tramandata a voce di padre in figlio.
Il risultato è quel complesso equilibrio fra acidità e dolcezza che da sempre lo rende unico.
La collezione di aceti Giusti
La collezione di Aceti Giuseppe Giusti degustati è variegata per densità e invecchiamento crescente, e spazia dal Classico, ideale per l’uso quotidiano, al Banda Rossa utilizzato come regalo di pregio nelle grandi occasioni, per finire ad uno invecchiato 100 anni.
L’Aceto Balsamico invecchiato 100 anni alla vista risulta limpido e luminoso, dal colore bruno intenso, e dal corpo denso. All’olfatto va colta la franchezza e la persistenza dei profumi che lo caratterizzano quali legno, frutta e il cotto.
Dal gusto corposo, in cui dolcezza e acidità convivono in un perfetto equilibrio, la percezione dei sapori di frutta, cotto e legno, dà vita ad un prodotto elegante e versatile.
Un’arte antica
Entrare nel mondo della produzione dell’Aceto Balsamico di Modena DOP è come immergersi in un’arte antica, fatta di profumi inebrianti e legni antichissimi, ammirando la più antica collezione di botti secolari al mondo e imparando il metodo con cui, da secoli, si crea questo “oro di Modena”.
Il primo momento nella preparazione dell’Aceto Balsamico di Modena DOP, è la bollitura del mosto ottenuto dalla pigiatura dell’uva, che si effettua in contenitori a cielo aperto di rame o acciaio per circa 10/12 ore. Il mosto ottenuto da questa fase di bollitura e riduzione, è un liquido ad elevata concentrazione zuccherina (glucosio e fruttosio), ideale per le successive fermentazioni alcolica e acetica (fase di biossidazione); questi lenti processi, che avvengono ad una temperatura esterna di circa 20 °C grazie alla presenza di microorganismi chiamati acetobatteri, danno origine ai profumi e agli aromi tipici e inimitabili dell’ABTM. Le due trasformazioni si sviluppano prima in damigiane di vetro o in contenitori di acciaio (fermentazione alcolica) poi nelle botti di legno ”botti madre” (ossidazione acetica), dove vivono gli acetobatteri.
L’invecchiamento
L’invecchiamento rappresenta il terzo momento dell’aceto balsamico tradizionale di Modena, ed avviene in una serie di botti a scalare (batterie), di legni diversi. Ogni legno, durante l’invecchiamento, cede all’aceto una particolare caratteristica, come il gelso che ne aumenterà la concentrazione, il ginepro che lo arricchisce con essenze resinose, il castagno ricco di tannino, che contribuisce al colore scuro, il ciliegio che ne addolcisce il sapore, e il rovere che conferisce all’aceto un tipico profumo vanigliato.
Nel corso dei primi 12 anni di invecchiamento, la batteria viene gestita mantenendo il livello dell’aceto nei barili costante (a circa 2/3 della loro capienza), rinvasando ogni botticella con il contenuto di quella precedente; solo al 13° anno verrà iniziato il prelievo annuale.
Ma è dopo avere atteso un invecchiamento di 12 o 25 anni, che si raggiunge quell’equilibrio sorprendente di sapori e aromi che permette, all’Aceto Balsamico di Modena, di potersi fregiare della Denominazione d’Origine Controllata.