di Ilaria Donatio
Il crudismo, più conosciuto come raw food, è praticato in America da oltre un decennio e sta conquistando in Europa sempre più seguaci e fan.
Il precursore
È stato un medico svizzero, agli inizi del Novecento, Maximilian Bircher-Benner – famoso per essere stato l’inventore del muesli – il primo ad aver sviluppato l’assunzione di cibi crudi come trattamento dietetico.
Da allora, ne ha fatta di strada lo stile di vita alimentare, fino a ieri, considerato il più difficile ed estremo, e che oggi appare come la frontiera alimentare del futuro. Tanti i divi di Hollywood conquistati: da Madonna a Demi Moore, dal compianto Steve Jobs a Uma Thurman e Nathalie Portman.
E il guru
Con la nascita della prima Accademia crudista, il Raw Food ha anche un guru: lo chef di fama internazionale Matthew Kenney – tra le altre cose, inventore del tiramisù crudista vegan – che mescola crudismo alle tecniche di altissima cucina. Ed eccolo, il crudismo gourmet, che nasce proprio come un vero e proprio inno al piacere del mangiar sano e del rispetto delle materie prime, una cucina di sottrazione che vive all’opposto da ogni filosofia di rinuncia al gusto e di privazione
Il libro
Nel passaggio dal mondo della fame a quello del troppo pieno”, scrive l’antropologo Vito Teti nel suo Fine Pasto, “il senso del mangiare è mutato di pari passo al contenuto dei cibi, ai metodi produttivi e alle pratiche alimentari. Una trasformazione che riguarda la salute, il corpo, lo stare assieme, il rapporto con i luoghi, la costruzione dell’identità, il sacro”.
Il cibo è sempre più un veicolo e non solo un alimento: il veicolo attraverso cui aderiamo o meno a un mondo. Di simboli, di significati, di senso. Mangiare cibi crudi modifica questo mondo: ne cambia il gusto, modifica odori e sapori, e comporta un vero reset del nostro sistema gustativo.
Quanti crudismi
Ci sono i crudisti vegetariani che fanno uso di latte, uova, e miele; quelli onnivori che aggiungono carne e pesce crudi e i crudisti vegan che prevedono l’uso di frutta, verdura, noci, semi e germogli coltivati in maniera biologica. Questi cibi possono essere consumati tali e quali o nella preparazione di frullati, succhi o in ricette che, spesso, non hanno nulla da invidiare alla cucina tradizionale (ecco una carrellata di dolci crudisti!).
Lo sapevate che…
Nel crudismo i cibi non possono essere sottoposti a un calore superiore ai 42°, temperatura limite che permette di conservare gli enzimi e tutte le qualità nutrizionali. Al posto della cottura i cibi vengono tagliati, affettati, frullati, centrifugati, marinati o disidratati.
Posti “Raw”
Tanti i ristoranti crudisti: da quello di Marina Dell’Utri, a Milano, il Mantra Raw Vegan, al Soul Kitchen di Torino, mentre a Roma, Simone Salvini organizza laboratori di cucina crudista nel suo Ops!. Lo stesso fa Vito Cortese, “allievo” di Matthew Kenney, con GrezzoItalia, specializzato in pasticceria crudista.
Tre i siti che segnaliamo: il primo, di ricette, libri e storie crudiste di Sara Cargnello, è Crudismo.com; il secondo è il primo portale italiano di crudismo gourmet: Cruditaly.it; e poi c’è therawfoodcoach.com, il sito di Karen Knowler, fondatrice dell’International Raw Food Day, che cade l’11 luglio.