Per le feste, il decalogo antispreco dello chef

Quanto cibo rischia di finire nella spazzatura durante queste feste? Troppo: le organizzazioni di categoria hanno calcolato, infatti, che su una spesa complessiva di 4,3 miliardi di euro per imbandire le tavole degli italiani a Natale e Capodanno, le famiglie rischiano di gettare tra i rifiuti circa 440 mila tonnellate di cibo (di un valore pari a 50 euro per nucleo familiare).

Ma esistono piccoli accorgimenti, se non veri e propri segreti per un menu antispreco a prova di chef. Li contiene il decalogo stilato da Ugo Alciati, chef al ristorante Guido nella riserva bionaturale di Fontanafredda a Serralunga d’Alba (CN).

 

1) Prevenire è meglio di riciclare

La regola numero uno per evitare gli sprechi è comprare solo quello di cui abbiamo bisogno, senza farci tentare indiscriminatamente dalle offerte della grande distribuzione. I cosiddetti acquisti 3×2 per Alciati sono del tutto privi di senso. Dunque: fare acquisti mirati sulla base dei menu stabiliti e non accumulare scorte di ogni tipo.

 

2) Affidarsi alla bilancia

Pesare le quantità fondamentale non soltanto per chi decide di affrontare una dieta, ma per chiunque voglia seguire un regime alimentare sano ed equilibrato anche a Natale e, soprattutto, per evitare inutili sprechi.

 

3) Poco ma buono

Se il nostro menu di Natale è costituito da cinque portate, ognuna di esse dovrà aggirarsi sui 100/110 grammi a crudo, tenendo presente che tutti gli alimenti, ad eccezione della carne (che invece perde circa il 30% del suo peso), aumentano di peso e volume una volta cotti. Stop ai soliti pentoloni da due chili di pasta, ne bastano 50 grammi a testa per gustare la pietanza e allo stesso tempo riservarsi lo spazio per godersi le altre.

4) Riso fa rima con riuso

Privilegiare il riso alla pasta: dato l’aumento dei casi di allergie e intolleranze alimentari, lo chef suggerisce per questo Natale di sostituire la pasta con il riso, un ingrediente che tra le altre cose si presta maggiormente al riuso. Il riso avanzato, infatti, può essere trasferito direttamente dalla pentola a un contenitore di alluminio riscaldabile al forno o al microonde, trasformandolo così in un un timballo da abbinare a una fonduta di grana padano o di fontina. (“Cucinare una fonduta di grana padano – sostiene Alciati – è semplicissimo: basta riscaldare il latte a 60 °C e scioglierci dentro il grana, con un rapporto di 50 a 50, e la fonduta è pronta, senza nemmeno doverci aggiungere le uova”. In questo modo, l’antipasto per il pranzo di Santo Stefano è servito e nulla è andato sprecato).

 

5) Prodotti in dispensa

Meglio che avanzi una materia prima che non un piatto cucinato: se per Natale abbiamo deciso di cucinare un risotto ai funghi, ma ci accorgiamo di averne comprati fin troppi, “basterà tagliare i funghi in strisce sottili, adagiarli su carta da forno e farli essiccare nel forno riscaldato a 50 °C, in modo da poterli conservare a lungo”, suggerisce. Così, anche a distanza di qualche mese, potremo riproporre un ottimo risotto ai funghi essiccati.

 

6) Conservate bene!

Imparare a conservare gli alimenti nella maniera corretta: non basta sapere riutilizzare gli avanzi combinandoli in nuovi e sfiziosi piatti, è necessario anche conservarli adeguatamente all’interno del frigo, che altrimenti può trasformarsi in un ricettacolo di germi.

 

7) Viva il sottovuoto!

Il sottovuoto come mezzo di conservazione e anche come strumento di cottura: rimanendo in tema di conservazione, Alciati raccomanda: “Se per il cenone della Vigilia abbiamo deciso di cucinare il merluzzo impanato al verde, ma ci rendiamo conto di averne comprato troppo, quello avanzato potremo immergerlo in acqua bollente all’interno di un sacchetto sottovuoto. Dopo sette minuti il pesce sarà cotto e il sacchetto pastorizzato. In questo modo, non solo avremo ottenuto un piatto leggero e depurativo per combattere gli eccessi delle feste, ma potremo conservarlo in frigo (senza bisogno di surgelarlo!) fino a 25 giorni”.

 

8) No a spese pazze

Abituarsi a fare la spesa una volta alla settimana e non una volta al mese: abitudine, questa, che per Alciati, determina un inutile accumulo di prodotti che nel tempo diventeranno vecchi o addirittura scadranno, trovando tutti la medesima destinazione: il cestino dell’immondizia.

9) Materie prime di qualità

La qualità è più portante del risparmio: se non tutti possiamo permetterci il tartufo, il caviale o l’aragosta, meglio optare per piatti più semplici e tradizionali, come l’insalata russa, la pasta fresca sotto ogni sua forma o il cappone, ma scegliendo materie prime di qualità senza badare al risparmio a ogni costo. E per materie prime di qualità, lo chef Alciati intende soprattutto prodotti stagionali: “Basta ciliegie o fragole a Natale! Non solo per non perdere la piacevole sorpresa di riscoprire un determinato sapore dopo un anno di attesa, ma anche perché prodotti fuori stagione che vengono dai Paesi caldi costano 10 volte più del normale e sanno di poco, perché sono raccolti con 15 giorni d’anticipo per farli arrivare fino a noi”.

 

10) Il sottovuoto conviene

Investire nel sottovuoto: la macchina sigillatrice è un regalo che non può mancare sotto l’albero. “Costa relativamente poco ed è utile per evitare gli sprechi di cibo e per provare nuovi metodi di cottura light e veloci”, assicura.

 

Un prodotto da rivalutare nel 2016? Lo chef Alciati non ha dubbi: le uova. “Sono duttili e malleabili, buone in qualunque versione, costano poco ma possono essere facilmente condite anche in modo vip, per esempio con il caviale o il tartufo”. E il colesterolo? “Meglio ridurre lo zucchero invece di demonizzare le uova, il cui consumo all’interno di una dieta sana non fa aumentare la quantità di colesterolo presente nel nostro organismo”. Parola di chef!