Il medico nutrizionista, vincitore della 3^ edizione di Masterchef Italia, analizza i trend del 2016.
Quanto tempo ci vuole prima che l’avanguardia conquisti la quotidianità? “Nel mondo della cucina i tempi sono certamente più lenti rispetto a quelli della moda”. A spiegarlo è Federico Francesco Ferrero, medico nutrizionista, vincitore della 3^ edizione di Masterchef Italia.
In un articolo su La Stampa del 24 dicembre scorso, Ferrero distingue tre livelli e ci ricorda: “I locali più elevati influenzeranno, con il tempo, quelli più popolari”.
La cucina di ricerca
Spiega Ferrero: “Dopo il successo planetario degli spagnoli, guidati da Ferran Adrià, che hanno lavorato sulla textura (consistenza e struttura del cibo), il primato è oggi passato nelle mani dei paesi del Nord, che propongono una cucina a ridottissimo raggio, pescando tra gli ingredienti limitrofi ai propri ristoranti: cortecce, terra e, perfino, insetti, formiche e larve”.
E l’Italia? Per ora è il grande assente nel dibattito sulle avanguardie del cibo. “Abbiamo ottimi fantasisti – scrive Ferrero – ma non sappiamo fare squadra”. Ecco i punti deboli: la mancanza di un’idea unitaria e di “un concetto di cibo declinato al futuro che sappia superare, senza per questo negarla, la lezione, a volte limitante, della nostra cucina tradizionale”.
Il futuro dell’avanguardia dunque? È l’Oriente (ma l’Europa della tavola non l’ha ancora capito): “Probabilmente in Oriente si riuscirà a compiere la sintesi perfetta tra desiderio di salute, di sapore e di sostenibilità. Brodi intensi, verdure gustose coltivate in maniera ancestrale e vini che seguono stili primordiali, sono già il presente e saranno, verosimilmente, il futuro prossimo”.
La cucina di lusso
“Sta utilizzando cotture, ingredienti e coreografie sperimentate dieci anni fa dalla cucina d’avanguardia”, spiega Ferrero. “Si rivolge, come la moda, a un pubblico facoltoso ma meno informato di quarant’anni fa. Ha quindi il vincolo di dover essere immediatamente comprensibile, lontano da ogni concettualizzazione”.
Chi è il campione di questa cucina in Italia? Per Ferrero è lo chef Antonino Cannavacciuolo, da qualche tempo divenuto anche star televisiva. La sua forza? “Materie prime di altissima qualità – mozzarella, pomodoro, scampi, animelle, grano arso – abbondantemente collaudate dalla tradizione. Preparazioni tecniche impeccabili. Ciuffi, germogli e fiori quasi in ogni piatto, per mettere a proprio agio chi, almeno una volta, abbia sfogliato su Facebook la galleria fotografica di uno chef contemporaneo”.
Insomma, nel 2016 molte trattorie si lasceranno tentare dal lusso. “Ma un’ostrica col grasso di maiale non garantisce da sola la stella Michelin”, avverte Ferrero.
La cucina di massa
“Sta adottando ricette dell’alta ristorazione di oltre vent’anni fa” dice Ferrero. “Dopo il tortino caldo al cioccolato, la rucola e l’aceto balsamico, sono arrivati nelle osterie fiori e germogli”. E ironizza: “Temo il giorno in cui la pizzeria sotto casa, dopo aver letto di René Redzepi del Noma di Copenaghen, proverà a cucinare le formiche”.
Cosa aspettarsi dal 2016?
Le scelte saranno orientate, come sempre, dal gusto personale, dalla propria preparazione e dal proprio portafoglio. E lo spasmodico interesse per il cibo? Per Ferrero, durerà ancora “perché nell’attuale crisi di sicurezze, di cultura e di valori, mangiare è ancora un rifugio sicuro, un’opportunità di consolazione. Il pubblico cercherà il conforto di contenuti qualificati più che l’illusione effimera dello spettacolo, preferirà i viaggi nel gusto alle gare tra cuochi, e si lascerà guidare da classifiche e da consigli per gli acquisti redatti dagli esperti”.