di Ilaria Donatio
Ha vinto, quest’anno, il “pallone d’oro” della birra: così Fabio Brocca del Birrificio Lambrate è “Birraio dell’anno”, il riconoscimento ideato e organizzato da Fermento Birra – giunto alla settima edizione – che premia la “bravura tecnica del birraio nel suo complesso, la sua filosofia, la costanza qualitativa dei prodotti”.
Il Birrificio Lambrate è una specie di istituzione tra gli amatori della birra artigianale. A Lambrate, poi, il quartiere alla periferia orientale di Milano, dove il “brewpub” (birrificio artigianale, appunto) di via Adelchi, è aperto dal 1996, è proprio un punto fermo.
Quando abbiamo deciso di intervistare Fabio Brocca, ho chiesto a Federico Trotta dello Streeat Food Truck Festival se avesse un recapito del Birrificio: “Ho quello del Monarca, te lo mando subito!”, mi ha risposto lui senza troppe spiegazioni. Il “Monarca” è Giampaolo, il socio onnipresente al pub che spilla ogni sera centinaia di birre ai clienti dietro il bancone. Dopo venti minuti, la storia del Birrificio era pronta per essere scritta.
Quando avete iniziato l’impresa?
Negli Anni ’90 le birre artigianali non esistevano ancora in Italia, e nei viaggi che da ventenne ho fatto in Europa – in particolare, Belgio, Olanda, Germania – sono venuto a contatto con le realtà di birrifici artigianali: così, col mio socio abbiamo iniziato ad appassionarci all’idea di produrre birra artigianale. Da qui nasce la nostra passione che poi è diventato un progetto: aprire un birrificio.
Che si fa per aprire un birrificio?
Noi siamo partiti da zero: con un impianto molto piccolo (circa 150 litri a sera) in grado di produrre birra per offrirla ai clienti del locale di via Adelchi, il “brewpub”, birrificio artigianale appunto. Ma la birra era insufficiente per le esigenze del locale, così siamo poi riusciti a trovare un altro posto dove poter trasferire un impianto più grande e produrre maggiore quantità di birra.
Oggi gli impianti arrivano a produrre 1000 litri al giorno.
A cavallo del 1997 e il 1998, inizia la storia del birrificio: iniziamo a produrre birra anche per venderla fuori dal locale.
Come deve essere la birra per te?
Per come la intendo io, la birra deve avere carattere – anche con sentori particolari e innovativi – ma deve anche riuscire ad essere “facile” da bere.
Quali sono gli ingredienti base della birra e dove li andate a prendere?
I quattro ingredienti fondamentali – malto, lievito, luppolo, acqua – provengono da tutto il mondo: il malto – che serve in quantitativi maggiori – viene dall’Europa, il luppolo ha origini più lontane (Australia e Nuova Zelanda). Noi puntiamo alla qualità, naturalmente e questo ci ripaga di eventuali costi più alti che affrontiamo per averla.
Costi? Rispetto al vino come siete messi?
Rispetto al vino, noi produttori di birra paghiamo le accise – ogni anno più alte – sulla produzione dell’alcol che i produttori di vino non pagano. Non si sa come mai. O meglio, diciamo che la lobby del vino è più forte della nostra…
Quante persone lavorano per il Birrificio Lambrate?
In produzione siamo in sette ma in tutto, tra i pub – oltre al birrificio storico, da quattro anni è attivo anche un altro locale – e gli uffici, siamo una trentina!
C’è un tipo di birra – che magari hai bevuto all’estero – e che negli anni ti sei sforzato di riprodurre?
Fino ad oggi noi abbiamo prodotto 48 tipi di birra diversi. Dunque, abbiamo sperimentato parecchio. Le mie preferenze vanno sempre per un “modello” di birra in “stile tedesco”, molto semplice dunque, anche se dire solo “semplice” è davvero riduttivo. Ora va di moda altro…
Cosa va di moda oggi?
Adesso vanno per la maggiore le IPA – India Pale Ale – birre che noi produciamo, tra le altre, e che sono molto ricche di sapori e aromi.
Come vedi il trend della birra nei prossimi anni?
Assolutamente in crescita quello della birra artigianale, che in molte città italiane ha preso piede in modo incredibile: Roma ad esempio è una piazza formidabile.
Progetti?
Stiamo aprendo un pub all’estero, a Berlino. Vediamo cosa succede, siamo curiosi.