Quanto conta il servizio in sala nel rilancio della ristorazione

La vera notizia è che, per una volta, l’emergenza legata al Covid19 non è stata protagonista assoluta di una diretta streaming. A rubare la scena è stato il servizio in sala, declinato in tutte le sue varie accezioni.

Si tratta della tavola rotonda dal titolo “Il ruolo della sala nel rilancio della ristorazione”, organizzata a Roma dall’associazione Noi Di Sala nell’ambito della seconda edizione di PASS (Professionalità, Accoglienza, Servizio, Squadra), alla presenza di: Andrea Berton (Ristorante Berton), Marcello Masi (Rai), Paolo Marchi (Identità Golose), Paolo Cuccia (Presidente Gambero Rosso) Alessandro Federzoni (Direttore Première Srl), Savino Muraglia (Frantoio Muraglia), Antonello Magistà (Ristorante Pashà), Rossella Cerea (Ristorante Da Vittorio), Alessandro Roja (attore e appassionato gourmand), Marco Reitano (Presidente NDS e Chef Sommelier de La Pergola), Marco Amato (Responsabile didattica NDS e Maitre e Sommelier Imago), Alessandro Pipero (Responsabile Comunicazione NDS e Proprietario Pipero Roma) e Joe Bastianich, che nel suo nuovo libro, “Le Regole per il successo”, ha raccolto i segreti, i consigli e gli insegnamenti su cui ha fondato la propria carriera. A moderare il giornalista Paolo Fratter (Skytg24).

“La ristorazione in questo momento – ha detto Marco Reitano, Presidente di Noi Di Sala – deve valorizzare ancora di più il servizio in sala, per fare la differenza e rafforzare l’immagine delle nostre imprese”.

Un valore aggiunto, quello del servizio in sala, che punta molto sulla formazione, come sottolineato da Marco Amato (Responsabile didattica NDS e Maitre e Sommelier Imago) e che non a caso è al centro della nuova collaborazione tra Noi Di Sala e Gambero Rosso Academy, ricordata oggi da Paolo Cuccia (Presidente Gambero Rosso) nel corso del suo intervento.
Formazione fondamentale anche nella proposta dei vini, come giustamente ricordato da Alessandro Federzoni (Direttore Première Srl) e Antonello Magistà (Ristorante Pashà). E forse ancora di più per un prodotto “difficile” come l’olio extravergine d’oliva che, come evidenziato da Savino Muraglia (Frantoio Muraglia), fatica ancora a far comprendere la sua importanza e che non dovrebbe essere concepito come un costo ma come un ricavo.

A sottolineare l’importanza della ristorazione in questo momento storico è stato Paolo Marchi (Identità Golose) che ha ribadito come spesso chi ci governa non conosce nemmeno la differenza tra un ristorante, un bar e uno stabilimento balneare. E che proprio i ristoranti per igiene, cura dei dettagli e naturale distanziamento rappresentano forse in questo momento i luoghi più sicuri d’Italia.
Per Andrea Berton (Ristorante Berton) e Rossella Cerea (Ristorante Da Vittorio), sala e cucina costituiscono un’unica squadra che lavora con un obiettivo comune, vale a dire offrire al cliente un’esperienza quanto più appagante possibile.

E, a proposito di cliente, molto apprezzato è stato l’intervento dell’attore Alessandro Roja, chiamato in causa in veste di appassionato e frequentatore abituale di ristoranti, che ha ricordato l’importanza del concetto di empatia, vale a dire far sentire il cliente al centro della scena, consigliandolo e invogliandolo a scoprire piatti, prodotti ed etichette.
E che la sala rappresenti una sorta di prima linea in grado anche di farti passare sopra eventuali pecche della cucina è stato uno dei temi affrontati da Marcello Masi (firma storica di alcuni dei più interessanti programmi Rai dedicati all’agroalimentare e all’enogastronomia) che ha anche puntato i riflettori sugli istituti alberghieri non sempre in grado di garantire la preparazione necessaria.

“Di base – ha detto il ristoratore e imprenditore Joe Bastianich – sono un cameriere e sono orgoglioso di esserlo. Ricordo ancora quando da bambino provavo un minimo di imbarazzo per il lavoro dei miei genitori che gestivano un ristorante. Ora fortunatamente la percezione è cambiata, così come è destinata a cambiare la ristorazione. Il mondo post Covid vedrà sempre più assottigliarsi il confine tra sala e cucina. Il consumo del cibo diventerà sempre più un’esperienza a 360°”.

Da Alessandro Pipero (Responsabile Comunicazione NDS e Proprietario Pipero Roma), infine, un invito alle guida di settore e ai media in genere a stimolare quanto più possibile il personale di sala con premi e riconoscimenti al pari degli chef, affinché il ruolo del servizio non venga più considerato come una semplice appendice.

Conclusione d’obbligo a Marco Reitano, che non poteva non fare cenno all’attuale situazione: “Ma lo faccio con il sorriso, lo stesso sorriso che “indosso” sotto la mascherina ogni volta che ho un cliente di fronte. Con la speranza che soprattutto i nuovi clienti possano tornare, in un futuro ci auguriamo prossimo, anche per scoprire il volto che in questo momento si cela dietro la mascherina”.