di Ilaria Donatio
Angelo Troiani è uno chef che si distingue: classe ’67, origini marchigiane, sorriso mite e stile da antidivo, i suoi modi gentili ed essenziali rimandano a un mondo in cui gli chef sono più “cucinieri” che star, attenti a scegliere solo prodotti sani e stagionali, frutto del lavoro di piccoli produttori rispettosi della propria terra.
Angelo Troiani, lo chef
U
n mondo di tradizioni e di sapori che Angelo sa trasformare sapientemente in un mix di innovazione e sperimentazione. Nel tempo, riconosciute e apprezzate.
Dal 1990, infatti, quando fonda con i fratelli “Il Convivio Troiani”, la sua strada è lastricata di riconoscimenti, inclusa, nel 1993, la stella Michelin.
Oggi, non ancora cinquantenne e con trent’anni di percorso professionale alle spalle, trasmette la sua arte alle nuove leve della ristorazione, con la sua scuola “Coquis”, dal latino “tu cuoci”.
Al via il Winchef Contest
Noi lo abbiamo incontrato proprio nel suo ristorante romano, il Convivio
, in occasione del lancio di Winchef Contest, la kermesse gastronomica che si svolgerà nelle principali sale Sisal Wincity di Italia e che vedrà coinvolti, in quattro città italiane – Catania, Firenze, Milano e Roma – 12 chef già affermati, selezionati proprio da Angelo Troiani.
In ciascuna tappa del contest, i tre chef elaboreranno piatti diversi in base a una lista di tre ingredienti, rappresentativi del territorio e indicati da Troiani.
Accanto al rispetto degli ingredienti, ogni piatto dovrà avere tre caratteristiche: essere “innovativo, sostenibile e replicabile”.
Gli chef vincitori concorreranno alla sfida finale, prevista a Milano, il 15 dicembre, che vedrà i finalisti preparare ricette ispirate a ingredienti stagionali e rispettose del giusto equilibrio qualità-prezzo. Lo chef vincitore del contest, riceverà un premio in denaro e firmerà il piatto vincente, che sarà poi inserito nel menù delle sale Sisal Wincity di Catania, Firenze, Milano e Roma.
Tappe Winchef Contest
Giovedì 11 ottobre – Wincity Vespasiano Roma – Via Vespasiano, 19/23
Giovedì 10 novembre – Wincity Diaz Milano – Piazza Diaz, 7
Giovedì 17 novembre – Wincity Catania – Piazza Trento, 12
Mercoledì 30 novembre – Wincity Firenze – Viale Giovine Italia, 11/D Rosso
Giovedì 15 dicembre – Wincity Diaz Milano – FINALISSIMA
Menu stellato per Sisal
Ed ecco il menu proposto da Angelo Troiani per la presentazione alla stampa del contest: noi abbiamo amato, in particolare, la zuppa di granchio al latte di cocco – che lo chef, racconta, essere una “rivisitazione di una zuppa assaggiata durante un viaggio a Bahia” – e gli spaghetti ajo e ojo, peperoncino, pecorino romano, gamberi rossi, limone, menta e scaglie di mandorle: meravigliosi. In cui, davvero, come aveva annunciato Angelo, abbiamo sentito, “uno dopo, l’altro, tutti i sapori, in un flusso continuo” e la menta, tagliuzzata dallo chef su ciascun piatto, ne è stata la regina.
Cannolo di pane crema di ceci cumino verdurine cremoso di alici maionese, macaron al lampone e fegatini di anatra.
Sfogliatella di broccoli, pecorino romano e bagna cauda all’aglio nero
Ricordo di un viaggio a Bahia: Zuppa di granchio reale al latte di cocco, rughetta e friggitelli
Spaghetti ‘Felicetti’ ajo e ojo, peperoncino, pecorino romano, gamberi rossi, limone, menta e scaglie di mandorle
Polpo verace ‘scordato’ nel tegame con finta maionese ai lamponi , fagiolini e mela verde
Agnello DOP della campagna romana
Quasi insalata romana, con arancio, finocchio, olive e cioccolato bianco
I vini in abbinamento: Oltrepo’ pavese brut “Selezione il Convivio” Pinot nero 2008 Monsupello; Pinot bianco del Collio 2013 M. Schiopetto; Merlot del Lazio “Montiano” 2009 Falesco; Moscato passito di Pantelleria “BenRye” 2013 Donnafugata.