Lo hanno definito un fenomeno più culturale che alimentare, con una star di Hollywood come Gwyneth Paltrow che “sforna” ogni anno bestseller sui miracolosi vantaggi del “gluten free” e di una dieta priva di grano e di suoi derivati. Ma al netto della (ormai) affollata schiera di “hater” del glutine – per ragioni che afferiscono a un generico salutismo alimentare – ci sono loro: i celiaci, quelli a cui la malattia è stata diagnosticata e che, secondo i dati ufficiali del Ministero della Salute, supererebbero i 170mila.
La celiachia in cifre
Ma, secondo l’Aic – l’Associazione italiana celiachia – il numero di chi soffre di celiachia ma ancora non sa di esserlo resta ancora, a tutti gli effetti, la parte nascosta di un iceberg: solo in Italia si calcolano più di 400.000 persone. Con una incidenza stimata dell’1%: significa che, sullo Stivale, i celiaci sarebbero circa 600.000 e le diagnosi fanno emergere ogni anno nuovi casi.
Accordo tra Aic e Fic
Da queste cifre – a cui si devono aggiungere anche quelle relative ai malati “di passaggio”: i dati sui tanti turisti celiaci che ogni anno visitano la nostra penisola, secondo Aic, sarebbero di oltre 70mila persone che cercano hotel ristoranti, pizzerie e gelaterie – “nasce la volontà di diffondere la conoscenza delle buone prassi di preparazione di alimenti senza glutine di qualità”, si legge in una nota diramata da Aic e Fic, la Federazione italiana cuochi. Da qui la sigla di un accordo tra i due soggetti: per diffondere e favorire la cultura “gluten free” e le conoscenze relative alla celiachia.
Menu differenziati
”Oggi, la cultura sul senza glutine, almeno in Italia, è sensibilmente cresciuta – ricorda il presidente di Aic, Giuseppe Di Fabio – il nostro obiettivo, con questo accordo, è duplice: da un lato, l’ambizione di avere un mondo della ristorazione in cui ogni locale sia in grado di accogliere i celiaci, dall’altro la volontà di far crescere la qualità di questa accoglienza, con locali di eccellenza che siano in grado davvero di non fare sentire diverso chi soffre di celiachia, con un menù del tutto sovrapponibile a quello convenzionale, per qualità, gusto, ricercatezza ma anche prezzo”.
Panino gourmet per la Settimana della celiachia
”Fic non poteva restare indifferente alle problematiche poste dalla celiachia – dichiara il presidente della Federazione italiana cuochi, Rocco Pozzulo – una patologia che, per le sue caratteristiche, pone il settore della ristorazione di fronte alla necessità dii una formazione specifica e puntuale”.
“Nel corso della Settimana della celiachia, a maggio 2015, per l’occasione la Fic realizzerà per Aic due menù degustazione e la ricetta di un panino Gourmet senza glutine, realizzati da molti ristoratori aderenti al progetto Alimentazione Fuori casa Aic in tutta Italia”, ricorda Di Fabio.
Cos’è la celiachia
Una persona che soffre di celiachia non riesce ad assorbire correttamente il glutine: il suo sistema immunitario tratta il glutine come qualcosa di potenzialmente dannoso invece di assimilarlo, e reagisce con una risposta sproporzionata che si verifica nell’intestino tenue. Le cellule del sistema immunitario infiammano la mucosa intestinale e arrivano a distruggere i villi, impedendo di conseguenza l’assimilazione di buona parte dei minerali e degli altri nutrienti.
Esiste una “psicosi da glutine”?
Chi non è celiaco non ha nessun motivo per evitare il glutine. Alcune ricerche hanno di recente ipotizzato che, oltre ai celiaci, ci sia un’altra porzione della popolazione che ha una sorta di “sensibilità” a questo nutriente, ma si tratta di studi ancora dibattuti in ambiente medico. Tuttavia, negli ultimi anni, il glutine è stato demonizzato a tal punto da indurre moltissime persone a seguire una dieta da celiaci anche se non hanno la celiachia. Il fenomeno è piuttosto diffuso negli Stati Uniti, ad esempio, a causa di diversi fattori, come ha spiegato di recente Alan Levinovitz – uno dei principali studiosi in materia – al Washington Post.