di Fabio Ciarla
Diciamocelo: fino a ieri, nessuno aveva mai pensato alle bevande come a un alimento da definire vegano o non vegano. La sensibilità rispetto a questo tema è cosa recente, accresciuta dall’ampliarsi della platea di riferimento che, in quanto “gruppo omogeneo”, si traduce anche in “mercato” per gli esperti commerciali e di marketing.
Vino vegano?
La componente moda o comunque tendenza ovviamente c’è, tuttavia il significato di vegano per il vino – pur essendo un concetto sfumato – ha la sua rispondenza nelle pratiche enologiche e, in parte, in quelle agronomiche.
Per farla corta il problema riguarda alcuni coadiuvanti della chiarifica dei mosti di origine animale come albumina d’uovo e colla di pesce, caseinati e similari, usati da secoli e secoli. Proteine per niente vegane, che tuttavia non rimangono nel vino se non, forse in rari casi, come “tracce”: sono infatti smaltite insieme ai composti che fanno “precipitare” e che quindi vengono eliminati dal vino che alla fine berremo.
Buone pratiche in cantina
Di questi temi si è occupata tra l’altro anche l’Agenzia Europea per la Sicurezza Alimentare, che ha imposto l’inserimento di pittogrammi legati alla presenza di uova o latte nelle etichette del vino se questi superano la soglia limite (0,25 mg/l). Ma in giro non se ne trovano, visto che buone pratiche di cantina consentono di rimanere ben oltre quella soglia. Comunque per chi sposa il consumo vegano tanto basta a considerare questi prodotti come non adatti al proprio stile di vita.
In campo agronomico invece il problema è lo sfruttamento degli animali, nella coltivazione come nelle concimazioni (anche il semplice letame, ad esempio, è difficilmente recuperabile allo stato “naturale” mentre di solito arriva da allevamenti, quindi non va bene per una dieta vegana).
Il diritto di bere vegano
Certo, alcuni principi biodinamici – teorie da molti vegani citate come affini o propedeutiche al loro stile di vita – vorrebbero la sostituzione delle macchine con i cavalli per la lavorazione della terra, ma qui si crea una specie di buco nero nel quale chi si addentra, si disperde nell’enocosmo perdendo il sonno e la ragione.
Insomma vino vegano? Va bene, chi ha fatto questa scelta di vita ha il diritto di poter bere anche del vino rispettoso dei propri principi. Fermo restando che comunque i prodotti utilizzati, pur se di origine animale, non restano come tali nel prodotto finale.
La ricerca aiuta i vegani
Tutto il resto è fuffa e/o marketing, così come gli ultimi comunicati che arrivano dalla Franciacorta o da Castagnole Monferrato, dove la scelta vegan viene fatta passare per la summa finale di tutti i principi del “naturale”, a cominciare dal no alla chimica ecc.
Ad ogni modo i vegani possono stare tranquilli, la chimica e la ricerca tanto bistrattate stanno portando sul mercato proteine vegetali per la chiarifica, estratte dalla patata e dal pisello (e non ridete!).
Fabio Ciarla