Il decalogo del cuoco secondo Gualtiero Marchesi
Gualtiero Marchesi, il padre della cultura gastronomica italiana – scomparso, ieri, a 87 anni – aveva un suo particolare “decalogo del cuoco“. 1) Cuoco è un mestiere o meglio ancora è un servizio, un ministerium. 2) La divisa, candida, individua le caratteristiche essenziali della sua funzione: l’onestà, la pulizia, il rispetto. 3) La legge del cuoco è la ricetta di cui è esecutore, ricordando che ogni buona esecuzione presuppone una quota d’interpretazione, attentamente dosata, non eccessiva, ma neanche assente, introdotta con rispettosa discrezione. A un livello più alto sta il compositore. 4) Ai diversi gradi di esperienza e conoscenza corrisponderanno […]
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